Igaz, hogy a németes nevén, és nem szénensültként, de a múlt század elején a flekken valóságos védjegyévé vált Székelyföldnek, főként fővárosának, Marosvásárhelynek. „Ebben a városban a flekkenezés olyan intézmény, olyan társadalmi törvény és szokás, mely alól nincs kivétel s mely a gyomorbajok és ételmérgezősek legkedvesebb apropója.
– írta a Székely Napló 1911-ben.
A 20. század első felében itt minden valamire való vendéglőben frissen sütötték, a messze földön híres, Molter Károly életképében is feltűnő Súrlott Grádics nevű korcsmában
még Bernády György polgármester is megkóstoltatta a városba 1915 júliusában ellátogató jeles vendégeivel, Ady Endrével és Boncz Bertával.
Hol kőbányai sört kínáltak melléje, hol Küküllő menti rizlinget, savanyúság gyanánt pedig a legtöbb helyen kovászos uborka dukált.
A Fehér Galambban bérletet is lehetett rá váltani, a Bányai vendéglő kérésre házhoz szállította. És akkor még nem is beszéltünk a kísérleti jelleggel 1902-ben a László vendéglő által bevezetett, és hamarosan divattá váló zenés-táncos flekken-estélyekről, amelyek nemcsak hétvégekre szorítkoztak!
Az Ellenőrbe tamburazenekarral csábították flekkenvacsorára a vendégeket, a Székely kioszkot, a Kultúrpalota éttermét és a Tornakert vendéglőt egyaránt magas szinten vezető,
a rendszerváltást követően Magyarországra áttelepedni kényszerülő Ender Imre pedig ott is megpróbálta bevezetni „a valódi erdélyi flekken különlegességeket, kürtöskalácsot” – legalábbis a budapesti Continental vendéglő 1939-es hirdetménye szerint.
Marosvásárhelyhez visszatérve, 1941. március 16-án az itteni, 1925-ben megnyílt és 1939-ben átalakított Nap vendéglőben tárkonyos báránylevesből, flekkenből és kürtőskalácsból álló menüvel traktálták dr. vitéz József Ferenc kir. herceget, és később vitéz Imrédy Béla korábbi miniszterelnök is itt kóstolta meg a flekkent, ami rendkívül ízlett neki, no meg a desszertként kapott lángos, olyannyira, hogy utána még háromszor tért vissza oda étkezni. Josinakha Wataro japán tábornoknak viszont nem jött be.
– mesélte a Székely Szónak a tulajdonos Elekes Lajosné.
A lap korábbi a munkatársa, Szathmáry Lajos a következő verssel kedveskedett az étterem vendégkönyvében:
Életemben, mit eddig ettem,
Abból legjobb volt a flekken.
Ettem hozzá retket, nyerset,
S hálából írtam e verset.
(A flekken jó, a vers rémes,
De legjobb a vargabéles).
Ehhez fűzte hozzá Molter Károly: „Szathmáry Lajos versei úgy folynak,/ Mint mikor tyúkok kakas nélkül tojnak…”, Molter Károlynak pedig 1937 júliusában a városból az Egyes-kőhöz kiránduló Déry Tibor köszönte meg levélben a felejthetetlen vacsorát: „puliszkaszó mellett fájdalommal s örömmel gondoltam a flekkenre. Isten áldja meg, aki kitalálta, s benneteket is, akik gyakoroljátok.”
Szántó György író később egyenesen a cremónai Stradivari-hegedűk magasságába emelte a vásárhelyi flekkent!
„Mindenki csak erről ismeri Vásárhelyt. Mintha itt a flekken körül forogna minden, és folyvást áldoznánk a Flekkenisten oltára előtt. De a Teleki Téka, a Kultúr Palota óriásorgonája, a Bolyaiak meg egyéb büszkeségeink, az semmi…
– olvashatjuk még az 1935-ben megjelent Fekete éveimben.
Itt egyébként 1942-ben mozgalmat indítottak a mészárosok és a vendéglősök, engedélyt akarván szerezni arra, „hogy hústalan napokon is lehessen flekken-húst kiszolgáltatni Marosvásárhelyen. Kérésüket azzal indokolják, hogy
Vásárhelynek valósággal idegenforgalmi attrakciója a flekken, és hiányát alaposan megérzi az idegenforgalom is.
Ha kívánságuknak érvényt tudnak szerezni, úgy Vásárhely lesz az egyetlen város, ahol a flekken nem hús” – jegyezte meg ironikusan a Keleti Újság. Ezek után csoda-e, ha a városban Flekken címmel jelent meg humoros lap 1940 és 1944 között!
Ilyen címmel azonban Kézdivásárhelyen is jelent meg viccújság az 1920-as években, és bizonyára ott sem véletlenül, hiszen amint a Székely Újság 1933-ban megállapította:
Ugyanazon lap két évvel később már valóságos ódát zeng róla: „Nem mindegy az, hogy milyen részből való. Aztán tudni kell, hogy hogyan vágja az ember a húst, keresztben-e vagy a rostok irányában… A sütésé – az egy külön tudomány. Aztán fatányérra teszik, s az egyik igen éles késsel szeleteli kis darabkákra, a többi pedig hegyes, tőrszerű késsel elszedi és eszi.
Gyergyószentmiklós sem maradhat ki a sorból, másként az itt született, és 2014-ben a legtöbb töltött káposzta egy edényben való megfőzésével Guinness-világrekord megdöntő Benedek Árpád sose érdemelte volna ki a Flekken Árpi becenevet, ahogyan ma is ismerik.
Székelyudvarhely többek között a Ferenczy-módra készült bárányflekken révén vált híressé, annak receptjét még Kövi Pál is közzétette az Erdélyi lakomában.
A híres vendéglős család egyik tagja, Ferenczy István már az 1896-os Millenniumi Ünnepségeken bárányhúsból készített ételkülönlegességeivel elérte, hogy a Tímárok Első Országos Szakegylete beválassza „dísztagjai” sorába,
az 1900-as párizsi világkiállításon pedig bárányflekkenével annyira lenyűgözte a franciákat, hogy menten cotelette d’agneau de Ferenczy-nek nevezték el specialitását.
Amint az Katona Zoltán írásából is kiderül, Ferenczy István hirtelen halála (1912) után a Korona vendéglőt felesége, Ferenczy Istvánné Szabados Katalin vezette, 1923-ig egyedül, majd 1923 és 1945 között Jenő nevű fiával, ám a két világháború, majd az államosítás megviselte a családot. 1945-ben Ferenczy Jenő már egyedül irányította, és a mellett levő családi ház egyik helyiségében még 1952-es államosítása után is, egészen a hetvenes évekig készítette a híres bárányflekkent. „Nemcsak a barátok, ismerősök rendelték azt, hanem az »elvtársak« is szívesen vonultak el a város zajától a Székelytámadt vár melletti házba, ahol jóízűen elfogyaszthatták a számukra elkészített sültet.”
Húsz-huszonöt dekás, kéttenyérnyi szeleteket kell elképzelni. Mindig egy nappal azelőtt vágatta le az állatot, s annak minden részét felhasználta. A legfinomabb a bordák melletti rész volt, de a szopós bárány combját és más részeit is szeletelte. Nemcsak a bárányt, hanem a kicsontolt berbécshúst is nagyon finomra tudta elkészíteni az öreg Ferenczy Jenő – a hatvanas években sok alkalommal Marosvásárhelyen is sütötte meghívásra. Az sem volt mindegy, hogy milyen eszközön készült: míg az államosítás előtt a húsokat egy nagy, Szentegyházán készült, öntött tetejű vaskályhán sütötte, később, miután a vendéglőt elvették a családtól, zsírban párolta a hússzeleteket, majd a vaskályha lyukai felett csöpögtette le; a faszéntől a hús finom smakkot kapott, jellegzetes íze lett. Maga a vendéglős szeletelte a húsokat a vendégek előtt, a hozzájáró pépes, paprikás bormártást is ő készítette – ebbe kellett belemártani a villára szúrt falatokat.
Katona Zoltán: A leghíresebb bárányflekken (Székely Kalendárium, 2019)
A titkát dr. Ferenczy Ferenc, a város későbbi polgármestere már fiatal állatorvosként elleste a nagybátyjától, és annak halála (1982) után csak ő tudta elkészíteni. Illetve
az egykori vendéglő helyén álló Petőfi panzió konyháján később is sütötték, és a család elindította a hungarikummá való nyilvánítás folyamatát.
2021-ben a székelyudvarhelyi értéktár előkelő 7. helyén szerepelt.
Tegyük hozzá mindjárt, hogy a székely gasztronómiai hagyományokkal napirenden lévő, háromszéki Fejér Anikó szerint is juhhúsból készül az igazi flekken, „borral locsolva”. A népi táplálkozás székelyszentkirályi hagyományait feldolgozó Bereznai Zsuzsanna esztenán dolgozó adatközlője ezt trékennek nevezi:
Előző flekkenes írásunkban azonban jeleztük, elődeink nem ragadtak le kizárólag a juh- és bárányhúsnál, sőt! Amihez viszont ajánlatos ragaszkodni: amennyiben eredeti flekkent akarunk enni, akkor ha nem is szénen, de legalább fémrácson süssük, és kizárólag a szabadban!
