Haute cuisine din inima Micului Paris

Arta culinară chiar este o artă! O artă a gustului și, în egală măsură, a bunului gust, care provoacă simțurile și stârnește imaginația. Există o țară a cărei cultură gastronomică a fost dusă cel mai aproape de perfecțiune. Nu mai este un secret pentru nimeni că bucătăria din Franța este cea mai rafinată din lume. De altfel, aici s-a inventat și dus la maximă savoare conceptul de haute cuisine.

Kera Calița de la Locanta Jariștea – numele de scenă sub care este cunoscută Aurora Nicolau – spune poveștile marilor rețete franțuzești, ale marilor bucătari (chefs) și ale marilor personalități din istoria Hexagonului care au avut un adevărat cult pentru rețetele desăvârșite care au scris și continuă să scrie istorie, nu doar la ele acasă ci și în Bucureștii Vechi. O astfel de rețetă, pe care o găsiți în volumul Banchet franțuzit la Jariștea Locantă, este vestitul coq au vin. Bon appetit!

Coq au vin – sau simplitatea dusă la perfecțiune în bucătăria din Hexagon

Marile rețete ale gastronomiei franțuzești au adeseori darul de a uimi prin simplitate. Nu fac trebuință elemente complicate, ci doar câteva, însă de foarte bună calitate. Este și cazul faimosului cocoș gătit la tigaie, cu ciuperci de pădure, neapărat în vin, o alcătuire culinară simplă, dar gustoasă, care își păstrează în continuare popularitatea după un veac și jumătate în care les grands chefs au rulat-o în fel și chip în locantele lor.

Prima mențiune scrisă pare a data din 1864, pe vremea Împăratului Napoleon al III-lea, el însuși mare iubitor al îmbietorului preparat. Azi, când ne gândim la coq au vin, necurmat ne vine în minte vinul roșu, dar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, licoarea folosită diferea de la regiune la regiune, punând în valoare marile podgorii. Desigur, se uzita și vin roșu, mai ales de Bourgogne, unde erau privilegiate Pinotul Noir învechit, până căpăta arome subtile de zmeură, mure și cireșe negre, și Beaujolaisul, acel cupaj de Gamay cu un strop din același Pinot Noir, dar și cu influențele notabile ale unor vinuri albe de soi, precum Chardonnay, Aligoté sau Pinot Gris, în așa fel încât se ajungea la subtilitatea unor alte fructe de pădure, ca agrișele sau afinele.

Mutându-se de la o regiune viticolă la alta, rețeta trecea prin mâna multor restaurateurs, care foloseau vinul cel mai bun din pivnițele lor; este bine știut că, în localurile dintotdeauna ale Franței, nu s-a pomenit ca o locantă să nu fie dublată și de o cramă bine garnisită. Astfel că și ingredientul lichid menit să dea aromă coquelet-ului se tot schimba, spre încântarea acelor cunoscători chitiți să descopere mirosuri noi.

În regiunea Jura, regăsim coq au vin jaune – vinul întrebuințat fiind Chardonnay, chiar și în varianta spumantă – deliciosul Crémant, pus la cale cu măiestrie după metoda Champenoise. Iar în Alsacia influențată de gusturile germane se folosea un vin alb și mai sec, acel Riesling amintind de Valea Rinului. Ajungând în Ardennes, ne dăm apoi seama că și spumantul din Jura era folosit cu îndreptățire, căci și aici este preferat vinul șampanizat, ceea ce vine aproape de la sine, câtă vreme denumirea tradițională a provinciei este chiar… Champagne-Ardennes. Dincolo de aceste mici sau mari extravaganțe, o traducere minunată a sosului ne reîndreaptă către vinul roșu. Este vorba despre acel uimitor coq au Chambertin grand cru, pentru care se cere un vin roșu, bogat, cu un gust pronunțat și în mod cert fructat, bazat tot pe Pinot Noir, dar cu mici adaosuri de alte soiuri, menite să-i confere complexitatea unică. Napoleon Bonaparte, în campanie, avea întotdeauna la îndemână o sticlă de Chambertin, spunând că îl ajută să se concentreze mai bine asupra hărților teatrelor de operațiuni. În zilele noastre, numai 13 hectare de vie sunt recunoscute ca loc de producere a strugurilor pentru adevăratul Chambertin, ceea ce înseamnă cel mult 60 000 de sticle în anii buni…

Polemica vinului folosit pentru coq au vin va continua… Depinde din ce unghi privești această veche dezbatere culinară. Dacă se trage linie, se poate spune că cei mai mulți bucătari folosesc vinul roșu, în schimb cel obținut din soiuri albe este favoritul celor care vor să sublinieze gustul cărnii și al legumelor, aceștia considerând că buchetul vinului roșu de Burgundia l-ar putea cumva masca prin bogăția de note fine, dar convingătoare dăruite cărnii. Până la urmă, o lege nescrisă a bucătăriei spune că preparatele din carne de pui se mănâncă cel mai bine în compania unui vin alb sau rosé. Totuși, să nu uităm că există și Chambertin rosé, iar orice rosé se face tot din struguri roșii, atunci când mustul este lăsat ceva mai puțin timp în contact cu pielița boabelor…

Coq au vin pare o rețetă mai nouă, iar marile cărți de bucate o consemnează abia la câțiva ani după 1848, însă legenda o împinge cu vreo două milenii înainte, pe vremea abilului cuceritor al Galiei, împăratul roman Iulius Caesar. Se spune chiar că francii i-ar fi oferit lui Cezar un cocoș bătrân, pe care bucătarul său s-ar fi chinuit să-l prepare în așa fel încât să-i frăgezească ațoasa carne. În cele din urmă, maniera aleasă a fost gătirea în vin, cu legume și ciuperci. Acest tribut ironic ilustrează mândria franțuzească avant la lettre, deoarece carnea tare și neprietenoasă de cocoș era printre cele mai prost văzute încă din vechime. Un englez mucalit dă o explicație mai aproape de logică: „francezii din clasele de jos erau prea săraci ca să arunce carnea tare sau vinul ceva mai prost, așa că s-au gândit să le combine din pură zgârcenie“. Totuși, în timp, s-a ivit o rețetă considerată de mare clasă, regăsită în meniurile marilor restaurante pariziene și nu numai.

Modul de preparare ascunde multe taine și fiecare chef adevărat le păstrează pentru sine și le răspândește cel mult câte unui ucenic îndrăgit. Astfel, pentru o pasăre de 2–2,5 kg este suficient un litru de vin. Cu cât licoarea este mai bună, cu atât mai reușită va fi și combinația finală, mirosurile fiind amestecate subtil și întrepătrunse cu savoarea cărnii însoțite de legume și ciuperci (în special de zbârciogi). Pentru ca sosul să fie desăvârșit, bucățile de carne de pasăre se călesc cu fâșiuțe de șunculiță afumată, împreună cu șalote tocate și căței de usturoi tăiați pe jumătate. În unele părți ale Franței, se adaugă de la început și o lingură de făină în sos sau o jumătate de cană de roux (un sos cremos asemănător cu béchamel-ul, dar cu mai mult unt), din compoziție nelipsind un vârf de cuțit de nucșoară rasă fin. Gustul va fi înnebunitor dacă din tigaie nu vor lipsi nici bucățele de țelină și ierburi de gust dintr-un bouquet garni: cimbru, rozmarin, dafin, mai rar busuioc verde. Uneori, după sotare și călire, se dă deoparte carnea, iar legumele – nu și ciupercile! – se pasează, fiind apoi amestecate cu rântașul dinainte.

În încheiere, pentru o ultimă încercare de a-i surprinde pe musafiri, se poate înfrumuseța farfuria cu câteva feliuțe de gutuie trasă separat la tigaie. În Provence se folosește și salvia, iar bucățile de carne sunt mai întâi frecate cu boia dulce sau iute, după gust, lăsate o jumătate de ceas și mai bine să se odihnească într-o marinadă și abia apoi gătite. Se poate pune pe masă și un bol mic cu smântână sau iaurt gras frecat cu usturoi și amestecat cu ulei de măsline (un fel de alioli).