O discuție despre sarmale este întotdeauna un subiect incitant. Mai tot românul are rețetă proprie, cu un ingredient secret, astfel încât produsul lui este unic. Un interviu despre sarmale luat de Vasile Ernu lui Cosmin Dragomir, autorul lucrării „Colecționarul de sarmale”, o enciclopedie gastronomică apărută la Editura Gastroart în 2023, depășește cu mult oala sau platoul de pe masă: are conotații istorice, geografice, lingvistice și chiar de identitate culturală.
Vasile Ernu: De unde această obsesie cu sarmalele și cum a apărut această carte?Cosmin Dragomir: Am ales acest titlu pentru că susținea cel mai bine ideea de continuitate, venea după volumul precedent, „Curatorul de zacuscă”, dar ambele pleacă din realitate: chiar sunt un colecționar de sarmale și o să vedeți asta sper curând, când o să inaugurez un muzeu al lor, momentan caut parteneri. Am sute de conserve, cărți despre și cărți cu sarmale pe copertă, timbre, cărți poștale, jucării, desene cu sarmale. Am sarmale croșetate, am vitraliu cu sarmale, se lucrează la o sarma în bronz, la un mozaic, la un goblen ș.a.m.d.
Cosmin Dragomir | Foto: Sorin Despot/Facebook
Lucrez, încet, dar sigur, la o Enciclopedie Universală a Sarmalelor tocmai pentru a arăta diversitatea unui preparat național, ceremonial și ritual în enorm de multe culturi. Iar cel mai important lucru pentru mine e să dovedesc că sarmalele sunt și românești, au devenit, și nu contează atât de mult cine le-a inventat cât timp anumite rețete se fac doar la noi. Știi cum e? Ca pâinea dospită descoperită de egipteni vs bagheta care e franțuzească. Adică un anumit tip de pâine dospită, nu întreaga categorie.
Stăteam acum vreo zece ani la poalele Araratului în Armenia și eram un amestec mare de scriitori din Caucaz, Balcani, Asia. Ni s-a pus pe masă o tavă imensă cu sarmale. Și toți în cor am zis la unison: astea sunt ale noastre, e mâncarea noastră națională. Eram cred peste 6 națiuni și toți le revendicam ca «ale noastre».
Cosmin Dragomir
Aș mai aduce la acea masă Orientul, Nordul estic al Africii, America de Sud, Scandinavia etc. Ar ieși o gâlceavă planetară greu de potolit. Există și tensiuni diplomatice generate de paternitatea sarmalelor, vezi Azerbaidjan vs Armenia sau Turcia vs Grecia. Personal îmi doresc ca mâncarea să ne unească și doar diferențele regionale să ne despartă. Istoria sarmalelor e complicată și poate încă neelucidată, eu aș tinde să o atribui popoarelor turcice, dar fără să indic un loc anume. Ce știm clar e că Azerbaidjanul a înscris, în 2017, în Patrimoniul Cultural Imaterial al Umanității by UNESCO: Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity („Unde dolma sunt și sarmalele, și legumele umplute”). În ceea ce mă privește trebuie să recunosc că de multe ori am fost sedus de anumite povești sau am luat-o pe pante greșite de cercetare, dar mereu revin și mă corectez.
Putem vorbi de o origine a lor, cum a evoluat ea și cum a ajuns pe meleagurile noastre?De povestea originii momentan ne putem debarasa. În ceea ce privește evoluția zic că am folosit frunze pe post de suport pentru chestii luate de pe foc și duse la gură. Am mai și mușcat din învelișul vegetal, am mai și strâns pumnul… iar de acolo până la sarmalele de astăzi au trecut niște veacuri sau milenii, doar un clipit în evoluția noastră ca specie. La noi, mulți susțin că au intrat prin sud, însă nu m-aș hazarda să bag mâna în foc. E adevărat că Imperiul Otoman le-a popularizat. Revenind la argumente, cei mai mulți merg pe mâna etimologiei: care are limitele ei și aș vrea să subliniez cu un exemplu: conform etimologilor, noi înainte să învățăm de la turci cuvântul cioban nu aveam ciobani, ceea ce, trebuie să recunoaștem, e o gogomănie care ar trebui să încurajeze studiul pluridisciplinar și să șubrezească din absolutismul unei singure științe. Dar, ca să mă folosesc de același tip de argumente, menționez că avem câteva arhaisme (unele încă se folosesc) care denumesc sarmalele și care au o vechime mai mare în limbă: piroște, găluște, umplături.
Harta imaginară a răspândirii sarmalelor
Zi-mi, te rog: există așa o hartă imaginară, dar reală până unde se extinde prezența sarmalelor? Există teritorial un imperiu al sarmalelor? Eu, de exemplu, consider „acasă” zona unde zacusca este cunoscută și produsă precum ceva obișnuit: unde dispare zacusca dispare și sentimentul de casă…Sarmale se fac și în nordul Chinei, și în Argentina. Avem ramen cu sarmale în Vietnam și curry în India. Avem tradiția de a face sarmale cu resturile de la masa de Sf. Patrick întâlnită la irlandezii din America de Nord. Uite, am o carte: Capuns – die tollen rollen, de Charly Bieler, cu 131 de rețete de sarmale dintr-un singur canton elvețian, unde sunt mâncare portdrapel. Harta sarmalelor se suprapune cu cea mai mare parte a hărții lumii, aș excepta Australia, mare parte din Africa și Antarctica, așa că prefer să vorbesc despre extinderea lor și mai puțin despre limitarea geografică.
Iar universalitatea lor cred că e extrem de bine subliniată de folosirea comparației sarmale – copii în scutece în diferite culturi. În România spunem că ți-ai înfășat copilul ca pe o sarma, adică strâns, iar doamnele de la maternitate mai spun că au adus sărmăluțele (cu referire la prunci). În Argentina, sarmalele se numesc „Niños envueltos de repollo” (copii înfășați în frunze de varză), iar una dintre cele mai vechi menționări contextuale de copil înfășat (și folosirea unui termen pe care mai târziu îl găsim corelat cu istoria sarmalelor – tolmasi) apare în „The Book of Dede Korkut”, sec. XIV-XV, cea mai cunoscută povestire despre valorile, moralitatea și viața socială a popoarelor turcice nomade, preislamice și face parte din moștenirea culturală a popoarelor oguze, în principal din Azerbaidjan, Turcia și Turkmenistan, unde pentru înfășare se folosește un termen care astăzi este gastronomic și se referă la sarmale.
Prepararea sarmalelor nu și-a atins apogeul
Am o dispută în familia extinsă, bătălia „autenticității sarmalei”, o bătălie între moldoveni și ardeleni: frunză de viță versus foaie de varză. Eu vin din tradiția frunzei de viță, dar nu mă dau în lături nici de la cele cu varză. Cum tranșăm această situație: care sunt „mai autentice”?
Aduc în discuție și o altă „luptă”: cele fierbinți din această zonă a lumii versus cele reci, servite în special ca aperitiv (mezze).
Mitologia noastră ne tot repetă că întâiul născut nu e și cel mai ascuțit creion din penar, de obicei mezinul e Făt-Frumos. O statistică de basm, care nu are musai legătură cu realitatea, dar mă folosesc de acest exemplu pentru a vorbi despre faptul că toate aceste rețete de sarmale au evoluat, au fost cizelate, exersate și poate încă nu și-au atins apogeul. În basme, primul născut se face de rușine, iar „cel mai recent” născut performează. Contează mult prea puțin cine a fost primul. A, și să nu uităm: există și un „război” al mărimii. De ambele părți ale Prutului, dar și în Turcia sau în Bosnia și Herțegovina am observat că sunt puse în joc faima familiei și orgoliul de gospodină când e vorba de cât de mici sunt.
Din Ardeal spre Vest începe tărâmul celor mari, am văzut o rețetă germană în care erau prinse cu colier, iar francezii se mândresc cu Chou Farci, care e o varză întreagă umplută. În plus, deși nu sunt clasicizate, să nu omitem că din Ungaria și până în Anatolia au fost identificate peste 80 de frunze diferite folosite la sarmale.
Când am discutat cu Mircea Groza despre zămuri și supe – el fiind specialistul nostru în domeniu – am stabilit, și asta cred și eu, că lichidele (borșurile, supele) sunt cele care ne caracterizează ca bucătărie cel mai mult. Sarmalele îi suflă în ceafă boului, să zicem așa. Adică își cer întâietatea. Tu unde vezi locul sarmalei în bucătăria românească? În timp ce zămurile sunt cotidiene, motiv pentru care le și ignorăm deseori importanța, sarmale sunt mâncare ceremonială și rituală: de sărbătoare, nelipsită la treceri (nunți, botezuri, înmormântări). Forțând puțin, aș spune că e diferența între subzistență și festivism. Ne sunt reprezentative, dar pe paliere diferite.
Tu ai urmărit povestea acestei mâncări pe toată zona, regiunea: dacă ar fi să o definești, care sunt varietățile. Există așa un soi de tăblița Mendeleev a sarmalei? N-am fost bun niciodată la matematică și aici discutăm de combinări de n luate câte k. Vorbim despre frunze, am zis că peste 80 și aici mă opresc în a folosi numere, apoi avem umpluturi: carne, de care carne?, sau alte umpluturi pe bază de orez sau chiar de brânză, apoi orez sau înlocuitori, de la fasole la lăcuste ori ciuperci, de la cartof ras la bulgur sau păsat, cu sau fără tomate. Apoi tehnica: coapte, fripte, fierte, în ceaun sau chiar în dovleac, în țest, în cuptor, pe inducție. Urmează forma: conice, normale, lungi și neîmpachetate la capete, frunze rulate sau varză întreagă umplută. Avem rață umplută cu sarmale sau cuib bucovinean de sarmale. Avem și ciorbă de sarmale. Nu mă mai lungesc, cred că am fost elocvent.
Cu ce e bună sărmăluța
Sarmale de post.
Ce trebuie să aibă sarmaua lângă ea, ca să fie completă? Unii vor mămăligă, alții ardei, alții smântână… Există o regulă?Dacă îi întrebi pe suedezi, or să îți spună piure, sos gravy și dulceață de merișoare, dacă vorbești cu sârbii, or să-ți indice cartofii sub diferite forme, orientalii le preferă reci și fără nimic altceva. Noi ne-am obișnuit cu mămăligă, smântână și ardei, alții le preferă cu salată. Pe mine mă încântă mai mult specificul local și aproape deloc standardizarea.
Mă frământă de ceva timp o întrebare: Varză a la Cluj e o sarma neterminată? Adică e acea sarma pe care ardeleanul nu a mai împachetat-o și a pus la grămadă tot ce avea sau e altceva?Ai spune despre lasagna că sunt paste neterminate? Că și Varza a la Cluj e un fel de lasagna. Știu că i se mai spune și sarmaua leneșului, dar am găsit în spațiul slav o variațiune la fel de interesantă: orezul prefiert se amestecă împreună cu carnea, condimentele și varza tăiată mărunt și apoi totul se prăjește ca pe chiftele, numită și acolo tot așa: sarmalele leneșului. Da, am încercat, sunt chiftele cu gust de sarmale. Și apropo tot de preparatul menționat – am găsit o rețetă pe care aș traduce-o în română: ciorbă de varză a la Cluj, în original „unstuffed cabbage rolls soup”, în care toate ingredientele de la sarmale sunt fierte laolaltă într-o zeamă.
Spune-mi, te rog, pentru că fenomenul se vede în toată bucătăria regională, toată migrația și globalizarea ultimilor 20 de ani a influențat cumva sarmaua? Adică avem sarmale sushi, de exemplu? Că la Chișinău mi s-a spus că sushi sunt, de fapt, sarmale japoneze – au furat de la noi rețeta niște samurai în vizită la Ștefan cel Mare…. ha, ha. Glumesc, dar înțelegi povestea.Eu nu glumesc deloc când spun că niponii fac sarmale de la finalul secolului al XVIII-lea. Știi că acolo nu te prea joci cu marjele de eroare, așa că am găsit povestea documentată: Istoria japoneză a rulourilor umplute de varză este clară – prima mențiune/rețetă a apărut în 1895 în revista pentru femei Jokan.
Pe de altă parte, îți propun un exercițiu de imaginație: foile de viță de vie suprapuse într-un dreptunghi care imită alga nori. Deasupra un strat de mămăligă, la mijloc pui compoziție de sarmale făcută separat, ca un ragu să spunem. Rulezi totul, apoi le tai ca pe sushirolls și în loc de ghimbir murat pui ardei iute și smântână drept sos de soia.
Să nu uităm că am avut pizza cu sarmale, că avem sarmale în cornet de mămăligă, că punem trufe în ele. Lista continuă. Am făcut împreună cu amicul Lucian Dragomir două experimente de inspirație caucaziană: sarmale murate, imaginează-ți un fel de ardei umplut cu varză, dar, de fapt, sunt legume rulate în varză și apoi puse la murat, dar și sarmale pe grătar, unde orezul e prefiert. Cu brutarul Daniel Ion am făcut sarmadog, sarmale în aluat. Și gândește-te că vorbim doar despre sarmalele de pe Terra, cine știe ce ne rezervă Universul!
