Pelar y cortar frutas y verduras: un arte que obsesiona a los cocineros

Pelar y cortar los vegetales fue objeto de obsesión durante los siglos XVI y XVII. En Il Trinciante, el tratado que Vincenzo Servio dedicó a este arte. En él describe cómo seleccionar y despojar de sus pieles a todo tipo de ingredientes, tanto en cocina como en la mesa. Cardos, alcachofas, peras, manzanas, habas frescas, melones y más reciben la atención de Cervio, que es muy concreto en sus pasos. Por ejemplo, sobre las naranjas amargas dice lo siguiente: “Son de dos tipos: las fuertes y las dulces. Las fuertes se cortan de una forma y las dulces de otro. Para ello, cogerás el tenedor mediano y el cuchillo pequeño, y comenzando por la naranja dulce, la ensartarás con la punta del cuchillo por uno de sus lados, y le darás la vuelta para presionar con el tenedor hasta clavarla a la mitad del cuchillo. La levantarás en alto, con gracia (…)”, y prosigue durante líneas y líneas con muchas indicaciones precisas para dar el servicio adecuado de este cítrico.

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