Traspasar las puertas de Zalacaín siempre ha sido, es y será un acontecimiento para quien ama la buena mesa, porque forma parte de la historia gastronómica de nuestro país. Para celebrar su medio siglo en el escenario culinario capitalino, tenemos entre manos el libro «Zalacaín. 50 años. Escenario gastronómico del siglo XXI» (Planeta Gastro), cuyo prólogo lo firma Rafael Anson, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, mientras que Luis Suárez de Lezo dedica una oda al primer restaurante en lograr las tres estrellas Michelin, dos años antes que Arzak: «Tengo los mismos años que Zalacaín y represento a una generación que al gran primer establecimiento al que acudió fue a él. Yo tenía 13 años y mi padre celebraba su cumpleaños. Me hizo ponerme chaqueta y corbata. Fue entrar y tan sólo el recibimiento y al darme cuenta de lo ocurría en la mesa no daba crédito. Cené los raviolis rellenos de setas, trufa y el “steak” tartar con patatas sufflé, que repetí, porque no podía dejar de comerlas. Recuerdo que Custodio preguntó a mi padre si me podía poner un poquito de vino. Es uno de los pocos restaurantes en el que las personas son realmente importantes», contó el presidente de la Real Academia de Gastronomía durante la presentación del volumen, que rinde tributo al emblemático establecimiento inaugurado por Jesús Oyarbide y Charo Apalategui en enero de 1973.
El navarro salió de Príncipe de Viana «en un momento en el que se ponen de moda la “nouvelle cuisine” y la Nueva Cocina Vasca. Decide que quiere hacer un gran restaurante que, de alguna forma, diera continuidad a los míticos Jockey y Horcher, basado en la Nouvelle Cuisine. Viaja a Francia y visita varios restaurantes de aquella época, entre ellos los de Paul Bocuse o los hermanos Troisgros. Piensa que el restaurante debe abarcar con el mismo nivel de calidad la cocina, la sala y la bodega e incorpora a cuatro magníficos profesionales: el cocinero Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas en la dirección de la sala, el sumiller Custodio Zumarra. Después, llegó Carmelo Pérez», recuerda Anson. Ellos ya son historia de la cocina española.
Enseguida, se convirtió en punto de reunión alrededor de la mesa de numerosas personalidades del mundo económico, político, artístico y de la sociedad madrileña. En el restaurante de referencia de la Casa Real, ya que, además de acudir los Reyes eméritos, Zalacaín se trasladaba a Zarzuela para servir numerosas cenas oficiales. Pero antes, durante la transición ya fue destino de los políticos durante el fin de la dictadura. De hecho, Adolfo Suárez celebró la llegada de la democracia en uno de sus tres reservados: «A día de hoy, aún sigo soñando muchas noches que falta el vino de la mesa 15 o de la 17. Llevo Zalacaín conmigo», asegura Custodio, quien ha dirigido la bodega y ha aconsejado como sumiller a los comensales en el buen beber durante 41 años. Tras reflexionar que «la cocina son sensaciones, la sala son emociones y la bodega, historias y narraciones» nos regaló varias anécdotas. Entre ellas, la noche en que Cela «me dio un bocinazo tremendo con la sala llena porque pensó que me había hecho una coleta al confundir el lazo de la prenda que llevaba con el pelo oscuro: “Si te hubieras hecho una coleta, hubieras dejado de ser amigo mío”, me dijo.
Las experiencias que me llegaban al alma eran las protagonizadas por los comensales de los fines de semana, que no eran clientes habituales, y se iban asegurando que habíamos contribuido a hacerles muy felices esa noche». También recuerda las veces que Julio Iglesias le acompañaba a la bodega «porque le gustaban los vinos a una temperatura de 12 grados. Daba un abrazo cariñoso a la botella para comprobar su temperatura». Y, por supuesto, las ocasiones en las que ha atendido a Don Juan Carlos y a Doña Sofía: «He ido a la bodega de La Zarzuela varias veces y el Rey emérito, al que he tratado mucho, me ha llamado en alguna ocasión para consultarme sobre algún vino. Una de ellas, para hacerme una consulta sobre una botella que le habían regalado, una Matusalem, de cinco litros, de un Château Margot, del año 61, un vino mítico de Burdeos: «Es un regalo importante, le prometí», recuerda momentos antes de enumerar a otras personalidades a las que atendió, como Picasso, Cristóbal Toral, Dalí y Perico Delgado: «Tengo numerosas vivencias, muchas pedidas de mano tenían lugar aquí. Me daban el anillo a escondidas y yo lo dejaba debajo de la servilleta».
Recetas actualizadas
La llegada de la crisis provocó que Jesús Oyarbide diera paso a Luis García Cereceda y su hija Susana en la propiedad, que en la actualidad pertenece al Grupo Urrechu, propietario también de UZalacaín, en La Finca, El Cielo de Urrechu, Urrechu y Urrechu Velázquez, A’Kangas y La Guisandera de Piñera con Manuel Marrón y Jesús Gil Marín (Gilmar), Antonio Menéndez, Luis Manuel Marrón e Iñigo Urrechu, quien lidera la parte gastronómica: «Desgraciadamente, llegó la pandemia, pero ahí estábamos nosotros. Lo compramos gracias a que tengo unos socios maravillosos. Cuando nos llegó la propuesta, nos reunimos para pensar qué queríamos hacer y, al mismo tiempo, ver si somos capaces de hacer que Zalacaín vuelva a sus años 80 y 90 de esplendor. Supimos que Zalacaín sin su equipo sería otra cosa, porque la esencia son las personas. Seguimos echando de menos al gran Benjamín, muy amigo mío, además de una gran persona y un gran cocinero, quien también asesoró a los otros restaurantes del grupo», prosiguió Marrón, quien recordó el día en que acudió al restaurante con la que era su novia y hoy es su mujer y desde entonces no se me olvidan de los crêpes hechos en sala, además de otras preparaciones y detalles que marcan la diferencia: «Hoy es complicado encontrar gente joven que se quiera formar en sala. Encontrar un Blas es muy difícil, pero un buen restaurante es 50 por ciento cocina y 50 por ciento sala». Hemos desmigado el pasado y el cocinero Jorge Losa, los maîtres Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo y el sumiller Raúl Revilla forman el presente. Al referirse al futuro, Iñigo Urrechu confirmó que seguiremos degustando los platos históricos, «que hemos aligerado y suavizado al eliminar el peso de la mantequilla y el exceso de grasas. Es decir, los hemos actualizado. Estamos ante un Zalacaín del siglo XXI. Garantizamos los sabores de siempre para mantener la esencia», continuó el chef, quien aprovechó para presentar a Iñaki Arregi, quien ha compartido fogones con Martín Berasategui en Lasarte durante 27 años: «Jorge y él realizan un sugerente a cuatro manos diario para preparar las recetas clásicas alimentadas con la mejor materia prima, a las que dan un aire nuevo gracias a la aplicación de técnicas actuales. Fíjate, el Búcaro “Don Pío” lleva 50 años en la carta es un plato moderno». Elaboración que degustamos durante el acto junto los emblemáticos raviolis rellenos de setas, trufa y foie, que antecedieron al mero al vapor con salsa de lima y albahaca y al roti de pintada rellena con trufa, nueces y salsa périgord, servido con las míticas patatas soufflé, que dieron paso a las también históricas crepes de la casa.
