Todos asociamos la cocina mexicana con el picante. No es para menos, ya que su gastronomía da fe de la versatilidad de los chiles y su capacidad de combinación con otras especias e ingredientes, en adobos, moles, recados, e incluso siendo la base de varios platos.
En este caso, Anilú Cigüeñas, en su libro recopilatorio de recetas “Mejor si pica” (Planeta Gastro, 2023), donde el picante es el protagonista, trae una reinterpretación de un clásico de la cocina de México, concretamente de Monterrey, capital del Estado de Nuevo León: el asado de puerco.
Concretamente, la autora ha decidido denominar a esta receta como pork belly en “asado regio”.
Ingredientes para cuatro personas
En este caso, los ingredientes y preparación se dividirán en cada una de las partes del plato.
Para el pork belly:
1 kg de panceta de cerdo2,5 l de agua100 g de sal2,5 g de sal de cura (sal especial para la curación de carnes) – opcional50 g de azúcar
Para el laqueado:
100 g de azúcar moreno75 ml de vinagre de vino tinto25 ml de salsa de sojaUna piza de pimienta negra
Para el puré de melocotón asado:
500 g de melocotones frescos15 g de azúcar mascabado15 g de vinagre de manzana5 g de sal marina
Para la pasta de chile:
8 chiles guajillo hidratados10 dientes de ajo picadoMedia cebolla en rodajas2 cucharadas de comino recién molido3 cucharadas de vinagre blanco2 cucharadas de sal marina
Para el puré de frijol meneado:
250 g de frijol bayo o alubias estilo peruanoUn cuarto de cebolla3 dientes de ajo2 g de orégano seco75 g de manteca de cerdo
Para el jus de asado:
2 chiles guajillos1 chile morita o chipotle seco75 g de cebolla blanca2 dientes de ajo1 hoja de laurel1 cucharadita de comino molido1 pizca de orégano secoJugo de la cocción de la pancetaVinagre blanco al gustoSal al gusto
Para el relish de chayote:
100 g de chayote o jícama15 g de cebolla roja brunoise15 g de vinagre de manzana15 g de aceite de oliva5 g de zumo de lima1 pizca de sal
Para el emplatado:
4 hojas de col blanca blanqueada1 cucharada de mantequillaSal y pimienta
Elaboración
Del pork belly:
Realice una salmuera poniendo en un recipiente el agua, con las sales y el azúcar. Meta la panceta de cerdo en la salmuera durante 12 horas.Escurra y ponga en una bolsa de vacío y cocina en baño de agua a 85ºC durante 8 horas.Sáquelo del agua y coloque la panceta entre dos bandejas y ponga algo de peso en la bandeja superior. Después, guárdelo en la nevera de 4 a 6 horas hasta que esté frío.Saque la panceta de la bolsa y reserve el líquido que haya soltado para el jus de asado.Guarde la grasa para otro uso
Del laqueado:
Junte todos los ingredientes en una cacerola pequeña y llévelo a hervor. Deje reducir hasta un tercio de la cantidad inicial y sáquelo del fuego.Use la mezcla para laquear el pork belly al asarlo.
Del puré de melocotón asado:
Tateme (asar) los melocotones directamente en la brasa o plancha por todos los lados. Déjelos sudar cubriéndolos con una tapa.Retire la piel quemada (aunque si queda un poco no importa) y quite toda la pulpa de los huesos.Combine en una cacerola el vinagre, el azúcar y la pulpa y cocine hasta que esté suave.Triture hasta que adquiera una textura tersa y sazone con sal.
De la pasta de chile:
Regrese a la cacerola y cocine hasta conseguir la textura deseada.Muela los guajillos con el ajo, la cebolla, el comino, el vinagre y la sal hasta obtener una textura muy tersa. Posteriormente, pásela por un colador chino.
Del puré de frijol meneado:
Remoje las alubias en agua durante toda la noche. Descarte el agua de remojo y eche las alubias en una olla con agua fresca junto con el resto de ingredientes.Cueza hasta que las alubias estén suaves y tiernas. Triture hasta obtener un puré muy terso.En una cacerola, dore la cebolla en la manteca. Después, retire la cebolla y agregue la pasta de guajillo. Sofría hasta evaporar el líquido y empiece a separarse la grasa.Agregue los frijoles molidos y sofría en la manteca hasta obtener la textura deseada. Revise el punto de sal.
Del jus de asado:
Retire el tallo y las semillas de los chiles. Tueste ligeramente el chile guajillo. Coloque, en una cacerola, junto con el chile morita, la cebolla, el ajo y las especias. Cubra con agua, lleve a hervor y cocine hasta que todo esté suave.Muela todo en una licuadora y pase por un colador.Agregue esta mezcla al jugo de cocción y reduzca hasta obtener un sabor concentrado y una buena textura. Revise el punto de sal y ajuste la acidez con unas gotas de vinagre. Cuele de nuevo por un colador fino.
Del relish de chayote:
Pele y corte el chayote en daditos. Mezcle todos los ingredientes y deje reposar durante 5 minutos antes de servir.Corte las hojas de col blanqueada por la mitad, quitando el tallo duro. Caliente la col con la mantequilla en una sartén y da el punto de sal.Encienda un asador de carbón para generar brasa.Corte la panceta en 4 rectángulos y áselos, barnizando el laqueado y dando vueltas durante unos 5 o 6 minutos, hasta que esté bien dorado pro todos los lados.Corte cada pieza en 5 o 6 rodajas y coloque sobre el plato. Acompañe con una cucharada pequeña del puré de melocotón, una cucharada mediana del puré de alubias, un par de cucharadas del relish de chayote y dos trozos de col.Salsee con el jus en la mesa.
