La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ACYRE, ha celebrado recientemente su edición número 51. La ceremonia, que se tuvo lugar en la Real Casa de Correos, puso en valor el alto nivel gastronómico que desafía la capital, posicionándose como un referente a nivel mundial. LA RAZÓN ha podido hablar con cuatro premiados que reflejan la excelencia en sus sectores: el chef Miguel Carretero (Santerra), la pastelera Begoña San Pedro (Madreamiga), el sumiller Israel Ramírez (Saddle) y el metre Abel Valverde (Desde 1911).
La pasión de Miguel Carretero le llegó de pequeño, en un negocio familiar de Ciudad Real. Viene de familia de cocineros que cultivan sus propios viñedos; él heredó la pasión por este mundo, así como el gusto por el buen comer. Estudió en Toledo y se formó también en Madrid. Sin embargo, su gran escuela fue Iván Cerdeño, que actualmente cuenta con dos estrellas Michelin. «De Iván aprendí la delicadeza, el trabajo de los fondos y, sobre todo, el cariño en la cocina», confiesa a LA RAZÓN.
Santerra cuenta con tres locales en la capital y el año pasado, después de seis años de consolidación y ser reconocidos, entre otras cosas, por «la mejor croqueta», recibió su primera Michelin. Trabajan con zona de barra, más informal y de fríos, así como con un espacio gastronómico que atiende especialmente a la sala y elaboraciones más complejas.
Si Miguel Carretero tuviera que mencionar cuáles son sus ingredientes estrella, diría la trufa, la mantequilla y un buen Jerez.
Begoña San Pedro empezó en 2014 en La Miguiña. Lejos de las modas, ella siempre tuvo claro lo que eran los ingredientes de primera calidad, fermentaciones largas y masas madre. «Los tiempos en este sector son esenciales, requisito número uno». La Miguiña empezó solamente para restauración (más de 70 restaurantes), pero la alta demanda ha dado lugar a lo que hoy son cinco locales, algunos «take away» y otros con cafetería que ofrecen café de especialidad.
Desde la pandemia son Madreamiga, llevada por cinco socios que han conseguido que el concepto de artesanal no afecte a la expansión de la marca. Sus clásicos son el roll de canela, el croissant y el pan de Gianduja. Y atención, que Madreamiga traerá sorpresas el próximo Día de la Madre.
Israel Fernández es un apasionado de los vinos, aunque no solo de eso, también de la cerveza, coctelería y bebidas calientes. Pero todo esto no se entiende del todo sin conocer su pasión por la sala, «las personas son el centro», cuenta a LA RAZÓN. Su apuesta para el éxito es el trato humano. «Para mí venir a Saddle no es un trabajo, es un disfrute. Amo lo que hago cada día», asegura.
En sus recuerdos se guardan historias de aniversarios, encuentros familiares, pedidas y un sinfín de escenas que le han enseñado a Israel lo que significa una verdadera experiencia completa en un restaurante.
Ubicado en el antiguo Jockey, Saddle ha rescatado su esencia neoclásica y, de acuerdo con un restaurante de lujo, atiende muy de cerca la familiaridad y el sentirse en casa, explica Israel Ramírez a LA RAZÓN.
Saddle aguarda un total de 9.000 botellas aproximadamente de vino, todos los días entran y salen entre las 20 y las 30. Como dice Israel Ramírez, «es una bodega viva, igual que la carta del restaurante». Allí se encuentran vinos dedicados únicamente a envejecer para dentro de cinco años, y las procedencias llegan de Europa (principalmente Francia) y California.
Israel Ramírez deja una cosa clara, y es que «mis chicos se merecen vivir». Según él, es fundamental el respeto a la conciliación y romper con una imagen denostada de la hostelería. «Aquí los horarios están para algo, y se cumplen. Es el futuro. Yo soy director general desde julio y cada vez damos un paso más para que vivan mejor los chavales. No solo en dinero, sino en formación o en premiar al ‘empleado del mes’», pronuncia.
Saddle Hospitality School es el siguiente paso del restaurante, y consiste en acercar al público la gastronomía. «Algunas formaciones son específicas para nuestro equipo interno, pero hay otras generales para cualquiera que se dedique a la hostelería. El precio será simbólico. El conocimiento nos enriquece a todos». Por otro lado, ofrecen los «Talleres del bar», especialmente dirigido a clientes y que trata diferentes temas, como por ejemplo el origen del cóctel. «El objetivo es también hacer comunidad», añade.
La flexibilidad en la carta y la temporalidad de los productos es una exigencia de Saddle y por la que, según Israel, trabajan cada día. «Una carta muy cuidada, sin excesos y estacional. Quien viene, repite, y eso es el éxito»
En un pequeño pueblo ubicado en las faldas del Montseny se crió Abel Valverde. Su familia regentaba un restaurante y, desde bien niño, se sintió atraído por la cocina. Sabe cocinar y le encanta, confiesa a LA RAZÓN. Sin embargo, cuando conoció lo que era la sala, no hubo marcha atrás. «Creo que es bueno que los metres sepan los entresijos de la cocina; igual que los cocineros deben saber lo que ocurre en sala».
También reconoce que es un oficio que requiere tiempo, estudios y sacrificio, pero que nunca se sabe lo suficiente y augura un amplio abanico de posibilidades futuras. «Hay que dignificar el oficio: es noble, precioso, hace feliz a los demás y tiene mucha proyección de futuro», considera Valverde. Del mismo modo, el experto en sala afirma que «es un oficio muy exigente y, como los actores, anteponen la labor de complacer a los demás y se deja atrás la mochila individual que carga cada uno».
¿Qué no puede faltarle a un jefe de sala? preguntamos al experto, pero solo con observarlo se obtiene la respuesta: ojos en cada esquina del restaurante, una conexión muy férrea con el equipo, inteligencia emocional para conocer al cliente y una coreografía, la cual trajo aprendida del Reino Unido. «Es muy elemental para mí el estilo y la forma de desplazamiento, coordinación en los movimientos, la muestra de tranquilidad o la comunicación silenciosa».
Ni la trayectoria en Santceloni ni el brillante recorrido en las Coruñesas, entre otras andaduras, cesan la ambición de seguir creciendo. Con Abel, si algo hemos aprendido, es que no hay techo.
