No hay mejor manera de volver a la realidad, tras unos días de absoluta desconexión, que disfrutar de los productazos que nos da la tierra cada temporada, además de apuntarse a cuantos más planes gastronómicos, mejor. Lean, lean. El espárrago de Navarra y la alcachofa de Tudela se encuentran durante este mes y en el de mayo en todo su esplendor, de ahí que los cocineros de 21 establecimientos rindan homenaje a estos dos vegetales desde el viernes hasta el día 15 del próximo. Una iniciativa del departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, a través de la marca de calidad Reyno Gourmet. Así, Rodrigo de la Calle nos sorprenderá en El Invernadero con unos espárragos blancos con shisho verde y piñones, mientras que Joaquín Serrano y Jorge Velasco proponen en Varra Fina unas alcachofas confitadas con sopa de foie y ventresca de salmón y Sergio Manzana, en A’ Barra, también unas alcachofas como protagonistas de un plato formado por pepitoria de gallina, avellanas, leche de ajo quemado y gamba blanca. Berria, Taberna Verdejo, Piantao, Balear, Asador Guetaria, Alabaster y Joselito’s, entre otros locales, también participan en tan apetecible ruta.
Dicho esto, esta semana recomendamos nuestra último descubrimiento en cuanto a café de especialidad, que tanto nos gusta. Se trata de Oryen, espacio que ya incluimos como uno de nuestros destinos preferidos para empezar el día, sobre todo por la selección tan amplia que encontramos de métodos de café filtrado en el Brew Bar (Aeropress, Chemex, Syphon, V60 y Prensa Francesa). Y de orígenes (Brasil, Venezuela, África, Nicaragua…), que cambian cada dos meses para que podamos probar uno distinto en cada visita. Para acompañar a su taza de café, pida unos huevos revueltos con queso parmesano y aceite de trufa blanca, el sandwich de salmón marinado con crema de queso, cebolla encurtida, aguacate, cúrcuma y pan brioche; el de pollo, con queso mozzarella fundido, tomate fresco y rúcula y la focaccia con tomates deshidratados, burrata de búfala y pesto de rúcula. Si es más de un bowl de chía, pídalo, lo mismo que el porridge o el de granola. Otro plus es que hacen galletas y bizcochos sin gluten. Aprovechad también para conocer a Reem Jundi y Rayan El Hamoush, al frente de Onoé, otro nuevo vecino en el barrio de Salamanca, cuya culinaria combina la tradición libanesa con los sabores españoles, italianos y griegos. Abrimos boca con una burrata con musaka para continuar con la especialidad: el Shish Momo, una preparación ideada por el padre de Reem, que combina solomillo de ternera (con la crema de cacahuete), el hummus y la muhammara a degustar en un comedor de líneas limpias y colores suaves, que pretende hacernos nos hace sentir en una casa libanesa.
Cócteles georgianos
La robata es la brasa japonesa al carbón, que preside la sala y que da nombre al restaurante. Al frente de ella encontramos a Fabiola Lairet, quien ha ideado el menú «El Viaje Robata» (80 euros), que comienza con la sopa miso. Antecede al sashimi «Moriawase», formado por cuatro cortes de pescado (lubina, salmón, atún y toro), al tataki de atún, al tiradito de hamachi y al toro soasado. El desfile japo continúa con el «Negrito Mix Uramaki y con las delicias elaboradas en la robata: la brocheta de solomillo y el wagyu gunkan. No faltaron los nigiris ni las fresas a la pimienta para terminar el festín.
Por último, les animamos a conocer Persimmon’s, el restaurante y coctelería de Las Salesas con una propuesta líquida creada a base del destilado georgiano «chacha», ya que se trata del nuevo proyecto de Nino Kiltava, quien nos ha dado a conocer las recetas más emblemáticas del citado país en Nunuka.
BERRIA
Dónde: Pl. de la Independencia, 6. Madrid.
Tel.: 664 86 43 22.
berriawinebar.com
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El menú del día de Genko
Cuesta 16,50 euros y al pedirlo puede elegir entre numerosas opciones de su sección «Brasa&Dim Sum», como la entraña de ternera con chimichurri asiático y el dumpling de pollo a la barbacoa china. De la «Wok, Arroces & Sushi», el curry rojo tailandés de carrillera se lleva la palma.
