Von der Saibling-Roulade zum „Thai Curry“ mit Nordsee-Kalmar: Feinste Fisch-Gerichte stehen im „Jellyfish“ in Eimsbüttel auf der Karte. Spitzenkoch Stefan Fäth hat hier seit 2019 das Sagen – und sich einen „Michelin“-Stern erkocht. Mit der MOPO sprach der 30-Jährige über die ersten Koch-Versuche mit seiner Oma, Vorurteile über Sterneküchen und kuriose Vorfälle bei seinen Einsätzen als Privatkoch.
Herr Fäth, wie wichtig ist Ihnen dieser „Michelin“-Stern?
Stefan Fäth: Es hängt jetzt nicht mein Leben davon ab, so schlimm ist es nicht. Aber es ist, neben einer Außenwirkung, natürlich auch so ein Ego-Ding: Braucht man den Stern? Weiß ich nicht. Möchte man den? Ja! Wenn man in einer bestimmten Kategorie arbeitet, möchte man das Niveau dann auch halten oder sich weiterentwickeln. Mein Team und ich arbeiten auf den zweiten Stern hin.
Es gibt viele Vorurteile, was die Sterneküchen angeht. Lassen Sie uns einige durchgehen: Es wird in der Küche ständig rumgebrüllt.
Im Normalfall nicht (lacht). Klar, es gibt hier schon eine Hierarchie und es muss jeder wissen, was passiert. Aber mir ist es am liebsten, es funktioniert immer alles und es geht ruhig zu.
Sind Sie ein strenger Chef?
Manchmal ja.
Stefan Fäth: „Der ,Michelin’-Stern ist so ein Ego-Ding“
Zweites Vorurteil: Sterne-Restaurants sind „Schickimicki“.
Da gibt es mit Sicherheit einige Sterne-Restaurants, bei denen das so ist. Ist aber genau bei uns nicht der Fall. Wir haben keine weißen Tischdecken, und es gibt bei uns keinen Dresscode. Solange jemand Lust auf gutes Essen hat, ist es mir egal, ob er hier im Anzug oder in der Jogginghose reinkommt.
Noch ein Vorurteil: Sterneköche haben keinerlei Freizeit.
Wir haben schon alle gut zu tun hier. Meine Angestellten haben aber immer ihre zwei Tage in der Woche frei. Ich habe das meistens nicht. Als Selbstständiger arbeite ich oft 80 Stunden die Woche. Mein Tag läuft von 10 bis 24 Uhr, Minimum. Zu 90 Prozent bin ich selbst im Restaurant, koche auch noch selber einen Posten – Fisch, Fleisch und Saucen.
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Was machen Sie, wenn Sie doch mal einen Tag Pause haben?
Kochen! Ich koche auch gerne noch zu Hause. Und eigentlich spiele ich ganz gerne Fußball, das schaffe ich aber viel zu selten. Ich stehe 14 Stunden täglich auf den Beinen. Dann tun mir einfach die Füße weh. Und dann ist man irgendwann auch froh, wenn man einfach entspannen kann. Meine Freundin meckert schon immer, dass wir viel zu selten spazieren gehen. Dafür gehe ich aber mit ihr oder mit meinem Team auch oft privat essen.
In Sterneküchen?
Auch, das ist gemischt. Ob das jetzt bei „Momo Ramen“ ist, im „Grill Royal“ oder mal irgendwo ein Schnitzel. Wo wir gerade Lust drauf haben.
„Es muss für den Gast noch attraktiv sein, essen zu gehen“
Hamburgs Gastronomie steckt in der Krise. Merken Sie das auch?
Nach Corona war es das Personal, das fehlte. Aber ich finde, das hat sich gefangen. Jetzt ist es die Mehrwertsteuer von 19 Prozent, die vielen Sorgen macht. Denn es gab auch eine Steigerung der Lebensmittelpreise von 30 Prozent. Wir haben aber trotzdem versucht, den Menüpreis vom letzten Jahr zu halten und haben es anders gelöst. Wir führen einen vegetarischen Gang mehr ein oder statt eines Steinbutts gibt es dann eine Forelle. Ich finde, es muss für den Gast ja auch noch attraktiv sein, essen zu gehen.
Man kann Sie auch als Privatkoch für Events zu Hause buchen. Ist da schon mal etwas Lustiges passiert?
Klar, da geht immer mal etwas schief. Oft fliegt die Sicherung raus, wenn wir zu viele Geräte in einer Haushaltsküche anschließen. Oder einmal wollte jemand ein Eis als Dessert haben, hatte aber überhaupt kein Gefrierfach. Da musste ich beim Nachbarn klopfen (lacht). Und einmal bin ich davon ausgegangen, dass jeder Salz zu Hause hat. Es gab dort aber nur grobe Salzkörner für eine Mühle, allerdings ohne Mühle. Also habe ich das Salz erst mal in einen Gefrierbeutel gefüllt und ordentlich geklopft.
Fäth: „Ich habe das Kochen von meiner Oma gelernt“
Wie viel kostet so ein exklusiver Service?
Wer sich für eine Geburtstagsparty mit 15 Leuten einen Sternekoch nach Hause holt, hat doch meistens etwas mehr Geld auf der hohen Kante. Zwischen 500 Euro und open end ist alles möglich.
Wollten Sie als Kind schon Koch werden?
Ja, tatsächlich. Mit neun Jahren habe ich das erste Mal ein Gericht selbstständig gekocht, ein Gulasch. Wir haben zu Hause im Spessart einen Bauernhof und meine Eltern waren viel auf dem Feld unterwegs. Und dann habe ich quasi versucht, Abendessen für alle zu kochen.
Und, wie ist das Gulasch gelungen?
Es war ein bisschen dick abgebunden. Geschmacklich hätte es aber schlimmer sein können.
Sternekoch verrät: Dieser Fisch eignet sich für Hobbyköche
Wer hat Ihnen das Kochen beigebracht?
Ich habe immer viel mit meiner Oma gekocht, wenn ich aus dem Kindergarten und der Schule nach Hause gekommen bin. Es gab jeden Mittag was frisch Gekochtes. Und das haben dann drei Generationen gemeinsam am Tisch gegessen.
Was ist Ihr Lieblingsgericht von Oma damals?
Was ich auch heute noch gerne mache ist die Rinderbrust mit Meerrettich-Soße und Salzkartoffeln. Meine Oma hat dafür frischen Meerrettich aus dem Garten benutzt und der ist viel schärfer als der normale. Unter uns Geschwistern war es immer ein Contest, diese Soße zu essen: Wer als erstes blau anläuft, hat verloren!
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Welcher Fisch eignet sich gut für Hobbyköche?
Aus Erfahrung weiß ich, es kann immer was schiefgehen (lacht). Aber definitiv tut man sich leichter mit Saibling, Forelle oder Lachs. Diese Fische werden beim Garen nicht so leicht trocken, weil sie einen höheren Fettgehalt haben. Und man muss sie nicht schuppen, die Schuppen sind so klein, die kann man mitessen. Einfach mit etwas Öl in die Pfanne legen, mit der Haut nach unten, und einen kleinen Topf auf den Fisch stellen, damit er sich nicht wölbt. Auf mittlerer Stufe braten bis die Haut kross ist, dann nur noch für ein paar Sekunden auf der Fleisch-Seite. Schon fertig.
Zur Person:
Seit 2019 ist Stefan Fäth Inhaber des „Jellyfish“ an der Weidenallee 12 (Eimsbüttel). Dort kommen vor allem Fisch-Gerichte auf den Tisch. Das Sieben-Gänge-Menü am Abend kostet 199 Euro. Es gibt aber auch eine Bistro-Karte mit einem Drei-Gänge-Menü ab 54 Euro. „Mit diesem Angebot wollen wir die Hemmschwelle für neue Gäste oder jüngeres Publikum senken“, so Fäth. Der 30-Jährige ist im Spessart mit zwei älteren Geschwistern auf einem Bauernhof groß geworden. Gelernt hat er in verschiedensten Gourmet-Restaurans, darunter auch im damaligen „Seven Seas“ bei Karlheinz Hauser in Blankenese. Seit 2022 ist Stefan Fäths „Jellyfish“ mit einem „Michelin“-Stern ausgezeichnet.
Hamburger Sternekoch: „Bei mir dürfen Gäste in Jogginghose essen“ wurde gefunden bei mopo.de
