“Esto es el medio rural”, afirma Carlos Moreno, mientras intenta estabilizar la cobertura de su teléfono móvil. La llamada se produce desde Palazuelos, un pueblo de apenas 42 habitantes en el valle del Vadillo, en Guadalajara, y donde junto con Francisco Juberías conduce la harinera deSpelta. Molidas a la piedra, las harinas ecológicas de los trigos antiguos que cultivan desde finales de los noventa se han convertido en una de las más utilizadas en obradores artesanos de toda España y cocineros como Diego Guerrero (dStage) y Samuel Moreno (Molino de Alcuneza). Y la lista va en aumento. “El último cliente que nos ha entrado es Mauro Colagreco. Ha montado una panadería y resulta que se dedica a los trigos antiguos y me llamó para pedirnos el negrillo y el florencio aurora”, cuenta, sobre el chef con uno de los mejores restaurantes del mundo, Mirazur.
Las harinas de Guadalajara que triunfan entre los panaderos artesanos
