Antreprenorii au investit miliarde de dolari în cărnurile pe bază de plante și crescute în laborator, iar posibilitățile sunt infinite, scrie revista americană The Atlantic, care analizează progresele făcute de această industrie.
Carnea de la Upside Foods, un start-up lansat în 2015, e disponibilă în restaurantul cu stea Michelin „Bar Crenn”, din San Francisco. Companiile care produc acest tip de carne o numesc carne „cultivată” sau crescută în laborator, iar celula provine din ou și nu de la păsările propriu-zise. Celula de la găini e pusă într-o cuvă cu un mix de nutrienți și aminoacizi și se multiplică. Apoi, se spală, se răcesc, li se dau o formă și se gătesc.
Producătorii vor să creeze carne alternativă care să aibă același gust precum cea provenită direct de la animale. În unele cazuri, diferența să fie aproape insesizabilă, scrie The Atlantic. Mulți din industrie se ambiționează să creeze carne cu un gust chiar mai bun decât produsele tradiționale pe care le cumpărăm din supermarketuri.
„Primul și cel mai important obiectiv al nostru e să-i facem pe oameni să recunoască că asta e carnea pe care o iubesc de mii de ani”, spune Uma Valeti, directoare executivă și fondatoarea start-upului Upside. „Sunt lucruri pe care le putem prezice pentru următorii 50 de ani, care vor fi fantastice.”
Beneficii pentru climat și protecția animalelor
Good Food Institute, un grup de advocacy pentru proteine alternative, declară că acest tip de proteine, atunci când vor înlocui produsele din industria animală, va aduce beneficii colosale pentru climat, biodiversitate și protecția animalelor. Pe scurt, aceste produse sunt create să facă bine, nu să fie neapărat gustoase.
Însă progresele tehnologice pe care companiile le-au făcut în ultimii ani există, chiar dacă acestea au ajuns sau nu să micșoreze emisiile de carbon în urma procesării cărnii de vacă sau vânat. Carnea pe bază de plante sau celule devine din ce în ce mai bună datorită cercetătorilor care lucrează constant la aromă, textură și gust și vor continua să facă asta pentru a maximiza plăcerea consumatorilor, notează revista americană.
Carne de mamut
Carnea crescută în laborator poate fi derivată din ADN de mamut sau brontozaur.
Reporterul ne face să ne imaginăm mâncând carne derivată din ADN-ul unei păsări dodo sau al unui brontozaur; carne crescută din cele mai delicioase celule ale unei varietăți de plante și animale, de la arici de mare, portocale roșii sau anumite specii de ciuperci. Ba chiar carne cu gustul delicios al chipsurilor Doritos sau cu densitatea aromei biscuiților Oreo. Posibilitățile sunt într-adevăr nenumărate.
Vow, cea mai mare companie de carne cultivată în laborator din Australia, a creat recent carne din ADN-ului unui mamut.
Până de curând, nu mulți se încumetau să încerce burgerii vegetarieni și nu se așteptau ca această carne de laborator să fie mai savuroasă decât cea de pui. Cea de la animale fiind delicioasă, iar cea „falsă”, ușor de recunoscut. În general, acest tip de carne era o alternativă dedicată vegetarienilor și nu era menită să aibă gust autentic de carne; de fapt, nu erau menite să aibă un gust bun deloc.
Însă, în contextul încălzirii globale și schimbărilor climatice, carnea de laborator a devenit o chestiune de urgență morală. Estimările citate de The Atlantic arată că 15% din emisiile de gaze de seră provin din creșterea animalelor. Astfel, un număr larg de antreprenori înclină către ideea reducerii emisiilor de carbon prin cultivarea de carne în laborator, cât mai asemănătoare de cea de la animale.
Produse care seamănă din ce în ce mai mult cu carnea autentică
Investiții de miliarde de dolari în companii din SUA, precum Impossible Foods, Beyond Meat și Eat Just, aduc descoperiri științifice ce vin în ajutorul noilor alimente.
Pentru ca tipul de carne pe bază de plante să aibă un gust cât mai similar cu cea convențională, aceasta trebuie să fie cât mai asemănătoare la nivel molecular, explică specialiștii. Cercetătorii trebuie să găsească o soluție ca să combine proteinele pe bază de plante cu grăsimea (solidă la temperatura camerei și lichidă odată ce e încălzită). La fel și în cazul proteinei, care are nevoie de un înlocuitor care să semene cât mai bine cu fibrele mușchilor.
În timp însă, experimentele au reușit: de la burgerii și cârnații pe bază de plante și fibre din linte, avem produse care seamănă din în ce mai mult cu carnea autentică. CEO-ul de la Impossible Foods spune despre carnea de laborator pe care o folosesc pentru burgeri că sfârâie și sângerează odată pusă pe grătar. „Vei avea o experiență senzorială autentică.”
În ultimii 10 ani, companiile care produc carne pe bază de plante și evaluatori independenți au făcut mai multe teste pe nevăzute; mulți dintre consumatori, chiar și chefi, nu au reușit să deosebească cele două tipuri de carne. Iar în anumite studii, oamenii chiar au preferat carnea „falsă”.
4 din 10 americani consumă carne pe bază de plante
Cu toate acestea, instinctual, ființele umane râvnesc la carne, e în ADN-ul nostru. Frédéric Morin, patronul și cheful restaurantului Joe Beef din Montreal și cofondator al Societății Internaționale de Neurogastronomie, explică de ce carnea are un gust atât de bun: de la conținutul de grăsime și minerale, la micronutrienți și compuși, toate oferă savoarea bine-cunoscută. El pune accent și pe semnificația emoțională și culturală din anumite zone: „În multe culturi, carnea reprezintă un fel de mâncare de sărbătoare – de la ritualul de răpunere al animalului la tranșarea sa”.
Cu toate acestea, oamenii de știință au reușit în ultimii 10 ani să aducă carnea pe bază de plante de la o mâncare de nișă pentru vegetarieni, la una preferată și consumată de 4 din 10 americani.
Cantitate la un preț mic
Carnea crescută în laborator, verișoara celei din plante, s-a dezvoltat într-o direcție paralelă, în ciuda avansării mai lente și costurilor mai ridicate. Cercetătorii au crescut in vitro țesut de animal de la începutul secolului XX, ceea ce i-a făcut pe unii să creadă că epoca abatoarelor avea să apună curând. Însă prima carne de laborator nu a debutat până spre finalul anilor ’90. Primul burger cu carne cultivată a apărut în 2013, iar prima carne cultivată a fost aprobată pentru vânzare în 2020, în Singapore.
Provocarea nu este de a crește celule din mușchi de porc sau vacă în laborator, spune Amy Rowat, biofizician la UCLA, ci de a produce propriu-zis o cantitate mare de carne cu o textură apetisantă la un preț rezonabil.
Din fericire, nu mai e dificil ca gustul cărnii crescute în laborator să fie bun, scrie The Atlantic. Celulele de păsări au gust de carne de păsări, cele de vaci au gust de vită. „În următorii ani”, scrie autoarea articolului, „milioane de consumatori vor avea șansa să guste felurile de carne pe care le-am încercat documentând această poveste”.
„Se simțea ca mâncare de pe Marte”
Jurnalista l-a vizitat pe cheful Frédéric Morin și la „templul” său gastronomic din Montreal. A băut un pahar de vin roșu, stridii sărate și dulci și patiserie. Apoi a fost servită cu o bucățică de carne de vită, pe care Morin însuși a maturat-o în tescovină. Și-a notat în carnețel cum carnea se mărește ușor în gură. „Carnea pe bază de plante categoric nu poate face asta.” Apoi a simțit un gust mineral, „ca și cum ai linge o bară de metal. Se simțea ca mâncare de pe Marte”.
Gustul e un proces psihologic
Jurnalista completează că ar putea trece zeci de ani până când știința va avansa în așa fel încât carnea creată de oameni să se poată întrece cu adevărat cu cea convențională, la scară largă. Parte și din faptul că, după cum menționează Morin, gustul e un proces psihologic. „Nu e doar despre micronutrienți, grăsimi și texturi; e despre cum gândesc și se simt, despre cum se raportează oamenii la mâncarea pe care o consumă”. Vinul poate părea mai bun dacă oamenii cred că e mai scump, brânza și iaurtul pot părea mai proaste dacă sunt etichetate drept „cu mai puține grăsimi”.
De asemenea, ca oameni, suntem reticenți în a încerca mâncăruri noi, datorită aceluiași instinct care ne ține departe de a mânca fructe otrăvite din tufișurile care ne ies în cale. Cu toate acestea, chiar dacă consumatorii americani aleg sau nu să cumpere această carne nouă, concluzia e că alegerea va avea mai mult de-a face cu ce cred despre ea versus ce gust are de fapt.
