Coq au vin, Cassoulet, Ratatouille, Bouillabaisse, Quiche
Lorraine, Tarte Tatin, Crepes, Escargot de Bourgogne, Croissant, Sopa de
cebolla, fromages, baguettes, etc. La cocina francesa es, sin lugar a dudas, una de las
familias gastronomícas más conocidas y reverenciadas en el mundo (posiblemente
la más reverenciada). La tradición culinaria francesa destaca no tanto por la
calidad o variedad de sus alimentos (que también), sino -sobre todo- por el
desarrollo de la técnica, que superó y adelantó a todas las demás. De hecho, hoy, la mayor parte de lo que entendemos como
“alta cocina” es -en realidad- la aplicación del conjunto de métodos
introducidos por los primeros chefs, durante el reinado de Luis XIV, el famoso
“Rey Sol”. Por eso, es inexcusable para cualquier amante de la cocina
el dedicar grandes esfuerzos a explorar los fundamentos y las destrezas de la
gastronomía francesa.
Hoy queremos ofrecerles a nuestros lectores la oportunidad
de adentrarse en esta riquísima casta gastronómica con una receta que hemos
encontrado particularmente apetecible. Se trata de unos rilletes de oca y cerdo
que prometen ser deleitar hasta a los paladares más refinados. Los rilletes son
una especialidad culinaria tradicional poco explorada fuera del país galo y
que, sin embargo, siempre impresionan y cautivan.
La receta que presentamos se corresponde en el libro “Terrinas,
rillettes, salchichas y pâtés en croûte”, una joya culinaria creada por
los aclamados charcuteros Gilles y Nicolas Verot, de la prestigiosa Maison
Verot de París. Este libro no solo proporciona recetas, sino que también
imparte el arte de la charcutería, descubriendo los secretos para elaborar una
delicada terrina, rillettes de verduras y el clásico pâté de campaña. Las
recetas, que fusionan la innovación y la tradición, están pensadas para ser
realizadas en las cocinas de cualquier hogar, utilizando ingredientes
asequibles y utensilios básicos.
¿Cómo se prepara los rilletes de oca y cerdo?
Este plato está diseñado para 6 personas y, aunque su
preparación requiere 30 minutos, es importante tener en cuenta que necesita al
menos 8 horas de reposo para que los sabores se integren completamente y se
obtenga un resultado de mayor sabor y profundidad. Para la preparación de
rillettes de oca y cerdo necesitarás los siguientes ingredientes: 4 muslos de
oca confitados, 500 g de cabeza de lomo de cerdo, 500 g de grasa de oca, 6
cucharaditas de sal fina y 6 pizcas de pimienta molida.
Para comenzar la preparación de estos exquisitos rillettes
de oca y cerdo, lo primero que debes hacer es cortar el lomo de cerdo en cubos
de 4 cm de ancho. Esta medida es importante para asegurar una cocción uniforme
de la carne. Posteriormente, necesitarás derretir la grasa de oca en una
cacerola de hierro a fuego medio. Una vez que la grasa esté completamente derretida, agrega el
cerdo a la cacerola y permítele cocinar a fuego lento durante aproximadamente 4
horas. Este proceso de cocción lenta es esencial para darle a la carne una
textura suave y desmenuzable.
Aproximadamente a la mitad del proceso de
cocción, debes añadir los muslos de oca confitados y sazonarlos a tu gusto.
Continúa cocinando hasta que la carne se separe fácilmente con una espátula,
indicando que está lista. En este punto, debes vaciar la cacerola, separando la grasa
en un tazón y los trozos de oca y cerdo en un plato. Es importante eliminar la
piel y los huesos de la oca y, si es necesario, también los huesos del cerdo. Este
paso garantiza que solo tendrás la carne más suave y sabrosa en tus rillettes.
A continuación, desmenuza la carne de oca y cerdo con las
manos y colócala en un tazón. Agrega un cucharón de la grasa que reservaste
anteriormente, mezcla bien y déjalo reposar durante 15 minutos. Este período de
descanso permite que la carne absorba la grasa, lo que aporta sabor y una
textura untuosa a los rillettes. Este proceso de mezcla y reposo deberás repetirlo hasta que
hayas usado la mitad de la grasa. Luego, coloca el tazón en el frigorífico y
remuévelo cada 15 minutos, durante 1 hora y media para obtener unas rillettes
uniformes. Este paso garantiza que la grasa se distribuya de manera uniforme a
través de la carne.
Finalmente, deja reposar los rillettes durante 8 horas en
frío. Este tiempo de reposo es fundamental para que los sabores se integren
completamente y se obtenga un resultado de mayor sabor y profundidad. Recuerda
sacarlo del frigorífico 30 minutos antes de servir para que adquiera la
consistencia adecuada. Además, es esencial que lo mantengas en frío y lo
consumas en los próximos cuatro días para garantizar su frescura.
