In Residence llega a su octava edición de la mano de Rioja. Se trata de una cita anual que nos acerca a cocineros internacionales, quienes por unos días cocinan en la capital para darnos a conocer su culinaria. Apúntense, porque hasta el domingo tienen la oportunidad de descubrir la cocina de los filipinos Tim Flores y Genie Kwon, al frente de Kasama (Chicago). El mes que viene quien se instalará en Madrid será Osip (Reino Unido) mientras que la experiencia de Kadeau (Copenhague) la viviremos en noviembre.
Pero vayamos por partes, ya que con quienes hemos conversado es con Genie Kwon y con Tim Flores, cuyo curioso establecimiento es una panadería de día, así que para probar su menú es necesario reservar por la noche. Situado en East Ucrania Village, de Chicago, desde hace dos años se ilumina con su primera estrella, que lo convierte en el primer local filipino del mundo con esta distinción: «Creo que es difícil distinguirse en una ciudad tan competitiva, grande y diversa como es Chicago, pero sí hemos logrado ganar un reconocimiento global». Dicho esto, el «pop-up», puesto en marcha por Mateo & Co, ofrece nueve servicios para 16 personas hasta el domingo y el precio del menú es de 250 euros.
Que Kasama sea pastelería de día y restaurante de noche tiene su por qué: «Genie se formó en pastelería, pero ambos sabíamos que queríamos abrir un restaurante, pero también una panadería informal a la que la gente pudiera acudir varias veces al día. Contamos con dos horas cada día para transformar el comedor de una cafetería en un restaurante de alta cocina». De ahí que ofrezcan un «brunch» y un menú por la noche formado por 13 platos. Flores explica que el pan más popular, que se come durante el desayuno se llama «pan de sal»: «La mayoría de nuestros panes se parecen a un brioche ligero».
¿Cuál es la filosofía de Kasama? Preguntamos: «Queremos proporcionar la mejor experiencia posible a quien viene a tomar una taza de café por la mañana y también a quien viaja a Chicago para disfrutar de un menú degustación de alta cocina. Durante el día podemos atender a más de mil clientes, pero en el servicio de cena, sólo tenemos capacidad para 42 comensales. Si cuidamos a nuestro equipo es más capaces de cuidar a los clientes». Lo cierto es que los madrileños conocemos poco la gastronomía filipina y echamos de menos establecimientos donde disfrutarla y conocerla: «Algunas de las características importantes de nuestra cocina incluyen los ácidos, el ajo y el humo. Asimismo, nuestra comida callejera a la parrilla es muy interesante», apunta al tiempo que nos aclara que en Kasama «hacemos versiones modernas de la comida filipina que Tim comía de pequeño. De hecho, hemos actualizado algunas recetas de su madre para la elaboración del adobo, del kare kare, del inasal y del sinagang», matiza Genie, quien reconoce en nombre de los dos que lograr la estrella fue completamente inesperado: «Fue un honor increíble y el reconocimiento al trabajo tan duro que realiza nuestro equipo».
Influencia española
Durante el proceso de elaboración de los platos, abogan por el desperdicio cero y, añaden, su ingrediente fetiche es el azúcar perlado para otorgar dulzor y textura tanto a las preparaciones dulces como a las saladas. Y lo es también porque «soporta altas temperaturas». Preguntados por sus platos estrella, no lo dudan: el croissant de trufa negra y el kare kare (estofado de maní filipino). La cocina española es una de sus favoritas gracias a los productos que aquí disfrutamos. De hecho, aseguran que «existe una influencia de la historia española en la cocina filipina. Los españoles introdujeron ingredientes, como el tomate y el maíz, así como numerosas tradiciones , que se saborean en los platos filipinos».
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Entre los platos destacan el «Kare», con cordero, cacahuete y bagoong XO; «Pulutan», con lumpia, salmón y ostra Kusshi; «Nigala», con col, tuétano y arroz redondo; el «Truffle Croissant», una delicia de queso Bourgogne, trufa y miel. Y de postre, «Halo», crema de ube, flan y genmai.
