Ce este chateaubriand şi cum se prepară

Chateaubriand este una dintre cele mai cunoscute metode de a prepara și servi carnea de vită, una care a făcut istorie. Se spune că felul de mâncare a fost numit după scriitorul și nobilul francez François-Auguste-René de Chateaubriand, un aristocrat bogat al cărui bucătar personal a creat această rețetă, în 1800.

Ce este chateaubriand

Creat la începutul secolului al XIX-lea, Chateaubriand era o bucată tăiată din cea mai groasă parte a fripturii de vită și umplută cu măduvă de vită condimentată.

Deoarece preparatul era menit să servească doi sau trei meseni, era foarte gros și, prin urmare, probabil să se ardă pe exterior înainte ca centrul să fie gătit în mod acceptabil. Soluția a fost să fie gătit între două felii subțiri de carne de vită mai puțin costisitoare, care apoi erau aruncate. Sosul era o supă de vițel foarte bogată, aromată cu tarhon.

În mod clasic, Chateaubriand se referea mai degrabă la un fel de mâncare decât la o bucată de friptură.

În zilele noastre, Chateaubriand este un mod elegant din meniurile restaurantelor de a prezenta o friptură foarte fragedă din cea mai groasă parte a mușchiului de vită.

Deși bucata aceasta de mușchi este cea mai fragedă în mod natural, este și cea mai delicată, în principal pentru că este puțin probabil să existe dungi de grăsime în ea. Dacă este prea gătit și servit bine făcut, poate fi dezamăgitor.

Cum se prepară chateaubriand

Bucățile de carne sunt de obicei tăiate destul de groase – până la 5 cm. Dacă friptura este la temperatura camerei și tigaia încălzită corespunzător, un ghid general ar fi că mușchiul trebuie gătit până la patru minute pe fiecare parte și un timp de odihnă de cel puțin patru minute, ceea ce ar trebui să producă rezultate excelente.

Este obișnuit să se servească un sos cu o friptură Chateaubriand și acesta este adesea pe bază de vin, cremos și bogat, uneori cu ciuperci. Sosurile foarte aromate, cu excepția cazului în care porțiile sunt foarte mici, mai mult ca o garnitură, și atunci prea mult sos și prea aromat va învălui delicatețea aromei clasice de Chateaubriand.

Timpul de odihnă este la fel de important ca și timpul de gătire, deoarece acest lucru permite sucurilor aduse la suprafață de căldura mare de gătit să se scufunde înapoi în carne, care se relaxează și devine mai fragedă.

Cum a apărut Chateaubriand

O tăietură centrală a mușchiului a câștigat numele specific Chateaubriand datorită vicontelui François-René de Chateaubriand. Ca și în cazul Contelui de Sandwich, acest fel de mâncare a fost creat de bucătarul său personal.

Cu toate acestea, termenul se referea inițial la gătitul oricărui muschi cu două bucăți mai mici de carne presate pe fiecare parte pentru a-l menține umed. Aceste alte bucăți erau aruncate înainte ca bucata de carne să fie servită. Acest proces este folosit foarte rar astăzi la gătirea Chateaubriand.

Cum se păstrează mușchiul pentru chateaubriand

Carnea proaspătă trebuie păstrată la frigider doar câteva zile. Bucățile pot cumpărate congelate, caz în care folosiți-le în decurs de aproximativ o lună și dezghețați foarte încet, ideal în frigider peste noapte. Ambalarea în vid prelungește și mai mult durata de viață.

Fripturile de vită sunt mai fragede și mai delicioase atunci când carcasa a fost bine învechită în condiții controlate. Trei săptămâni, 21 de zile, este un minim acceptat, dar tehnicile de dezvoltare au extins acest lucru la peste 30 de zile. Îmbătrânirea cărnii în camere făcute din blocuri de sare de Himalaya, care par să controleze acțiunea bacteriilor nedorite, poate duce la un timp prelungit de maturare. În mod ideal, alegeți fripturi care au fost tăiate uniform de groase, ceea ce face gătitul mai fiabil.

Care este diferența dintre chateaubriand și filet mignon

Filet mignon ca și chateaubriand este denumirea franţuzească a preparatului ce are la bază extremitatea mai subţire, conică, a muşchiuleţului de vită. E o bucată de carne în mod natural fragedă, ce poate deveni suculentă şi extrem de gustoasă.

În timp ce ambele bucăți bogate de carne de vită provin din aceeași parte a corpului animalului, ele diferă în moduri importante.

Filet Mignon are 185 de calorii per porție, în timp ce Chateaubriand oferă doar 135 de calorii într-o porție similară. Ambele sunt relativ slabe, Chateaubriand având 6 grame de grăsime totală, iar Filet Mignon având 9 grame de grăsime totală per porție.

Ambele sunt slabe și niciuna nu este foarte marmorată. Cu toate acestea, Filet Mignon tinde să aibă puțin mai multă grăsime intramusculară decât Chateaubriand.

Chateaubriand este o bucată mai mare de carne, uneori tăiată pentru a crea o friptură care poate avea peste 300 de grame. Unele cântăresc mai multe kilograme și au cinci până la șase porții. În schimb, Filetul este o bucată mai mică și mai rotundă, deoarece provine din partea îngustă a mușchiului. De asemenea, tinde să cântărească mult mai puțin, cu o greutate medie de maxim 200 de grame.

Cu toate acestea, când compari aroma, majoritatea oamenilor consideră că Chateaubriand are un avantaj. Este bogat aromat pentru că face parte din muschiul moale.

Ce beneficii are mușchiul de vită

În general, carnea de vită are un conținut mediu de grăsime, dar cu diferențe mari între diferitele bucăți. Filet mignon, de exemplu, este foarte slab, iar chateaubriand chiar și mai slab. . Vârsta animalului este, de asemenea, importantă. Carnea animalelor tinere hrănite exclusiv cu lapte este mai ușor de mestecat și digerat.

Cu toate acestea, furnizează mai puțin fier și mai puține vitamine, dar este lipsită de grăsimi și colesterol. Prin urmare, este potrivită pentru persoanele care suferă de digestie dificilă, hipercolesterolemie și supraponderabilitate. Vitele mari conțin mai multe grăsimi și colesterol, dar carnea lor este mai bogată în proteine, fier și vitamine.

Cu ce sosuri se poate servi chateaubriand

Mușchiul de vită este partenerul ideal pentru un sos bine lucrat. Iată câteva dintre cele mai populare sosuri:

Bearnaise: Bearnaise, un sos făcut din gălbenușuri de ou, unt, oțet de vin alb, eșalotă și tarhon, este un acompaniament clasic de friptură, care funcționează deosebit de bine cu bucăți fragede precum chateaubriand. Sosul Bearnaise este una dintre alegerile mai complexe: Sosul își obține grosimea dintr-o emulsie delicată de ou pe care bucătarii trebuie să o țină la cald pentru a preveni separarea.
Sos de hrean: Pentru un sos simplu cu impact maxim, nu este nimic mai bun decât tradiționalul sos de hrean, o combinație de hrean proaspăt ras cu smântână și diverse condimente.
Sosul obținut în tigaie: Toate acele sucuri provenite din rumenirea cărnii, cunoscute și sub numele de fond, la care se adaugă eșalotă tocată, usturoi, unt, vin roșu și ierburi precum pătrunjel, tarhon sau cimbru proaspăt . Unele rețete includ muștar de Dijon sau demi-glace pentru o profunzime suplimentară a aromei.

Descoperă și ce este sosul burgundian și cum se prepară

Rețetă de chateaubriand cu sos de vin

Ingrediente:

Pentru friptură

1 bucată de carne Chateaubriand de 2 kg
Sare, după gust
Piper negru, proaspat macinat, dupa gust
1 lingură ulei de masline extravirgin

Pentru sosul de vin roșu:

5 linguri de unt nesarat
1 şalotă, tocată
2–3 căței de usturoi, tocați
2 crengute de cimbru
½ cană de vin roșu
1 lingură demi-glace sau ¼ cană supă de vită
2 linguri patrunjel, tocat marunt

Mod de preparare

Puneți un grătar în poziția centrală a cuptorului și preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Puneți o foaie de copt într-o tavă cu margine și puneți-o deoparte.

Lăsați chateaubriand-ul să stea la temperatura camerei timp de 15-30 de minute. Asezonați Chateaubriand-ul generos cu sare și piper, asigurându-vă că acoperiți ambele capete.

Într-o tigaie mare de fontă, la foc mediu-mare, încălziți uleiul. Prăjiți chateaubriand pe toate părțile, inclusiv la capete. Folosiți clești pentru a roti carnea la intervale de 3- maxim 4 minute și lăsați fiecare parte să dezvolte o crustă maro-aurie.

Scoateți tigaia de pe foc. Transferați friptura în tava pregătită și puneți-o la cuptor.

Gătiți chateaubriand-ul la gradul preferat de gătit; pentru mediu-rar, un termometru introdus în partea cea mai groasă a cărnii ar trebui să măsoare o temperatură internă de 50 de grade.

Scoateți chateaubriand-ul din cuptor și întindeți carnea cu o bucată de folie de aluminiu. Lăsați carnea să se odihnească timp de 10 minute.

În timp ce carnea se odihnește, puneți tigaia la foc mediu-mic. Adăugați 3 linguri de unt, eșalota tocată, usturoiul tocat și crenguțele de cimbru. Se caleste pana ce salopa s-a inmuiat si a inceput sa se caramelizeze, 3 minute.

Adăugați vinul și demi-glaceul și folosiți o lingură de lemn pentru a răzui bucățile rumenite de pe fundul tigaii.

Lăsați sosul să se reducă ușor, amestecând continuu, încă 4 minute.Adăugați untul rămas și amestecați pentru a se combina.Luați sosul de pe foc și adăugați pătrunjelul.Gustați sosul și ajustați condimentele după cum este necesar.

Transferați sosul într-un bol de servire și lăsați-l deoparte.

Folosind un cuțit mare și ascuțit, tăiați chateaubriand-ul în felii groase de pănă la 2,5 cm. Serviți cu sos.