A todos nos gustan los bizcochos ya que, además de por su sabor, son ciertamente polivalentes: sirven para todo tipo de eventos sociales, ya sean con amigos o familia, además de que destacan por su capacidad para mezclar más ingredientes, como el chocolate, más allá de la harina, los huevos y el azúcar.
En esta ocasión, la chef y autora de libros americana Christina Tosi, en su libro de recetas de pastelería “Todo sobre las tartas y pasteles” (Planeta Gastro, 2024), trae consigo un catálogo de elaboraciones que buscan separarse y revolucionar, aunque no del todo, las composiciones de los bizcochos tradicionales.
Una de estas es la que traemos a continuación, que es el paso a paso de preparar un bizcocho con chocolate del revés.
Ingredientes
Esta elaboración se separa según los distintos elementos que componen esta receta. Para empezar, el bizcocho de chocolate necesita, para dos bandejas de horno pequeñas:
225 g de mantequilla sin sal a punto de pomada450 g de azúcar120 g de azúcar moreno claro6 huevos grandes220 g de suero de leche210 g de aceite de semillas de uva o aceite neutro10 g de extracto de vainilla310 g de harina de repostería140 g de cacao en polvo12 g de levadura en polvo14 g de sal gruesa
Para unos 325 g de salsa de caramelo:
60 g de chocolate al 72% picado35 g de cacao en polvo1 g de sal gruesa110 g de nata espesa70 g de jarabe de maíz ligero50 g de azúcar
Para unos 120 g de remojo de leche con chocolate:
110 g de leche entera8 g de la salsa de caramelo
Para 335 g de migas de bizcocho:
290 g de preparado para bizcocho45 g de mantequilla sin sal derretida
Para 1 kg de frosting de bizcocho:
150 g de preparado para bizcocho550 g de mantequilla sin sal a punto de pomada300 g de azúcar glass3 g de sal gruesa0,75 g de ácido cítrico85 g de leche entera
Paso a paso
Estos son los pasos, según Christina Tosi, para crear el bizcocho de chocolate:
Caliente el horno a 180º C. Engrase dos bandejas pequeñas y fórrelas con papel vegetal o tapete de silicona.Mezcle la mantequilla y los dos azúcares en el bol de una amasadora, equipada con un accesorio de pala, y bátalo a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Rebañe las paredes del bol a mitad del proceso y al final.Añada los huevos de uno en uno, batiéndolos a velocidad media-alta durante 1 minuto después de cada adición. Una vez añadido el último huevo, rebañe las paredes y bátalos a velocidad alta durante 4 minutos más. Rebañe de nuevo las paredes del bol.Mezcle el suero de leche, el aceite y el extracto de vainilla y, con la amasadora a velocidad media, durante 3 minutos, incorpórelo muy despacio. Rebañe las paredes del bol y aumente la velocidad a media-alta y remuévalo durante 2 o 3 minutos más, hasta que la mezcla esté, prácticamente, blanca, con el volumen duplicado y completamente homogénea. No deben quedar restos de grasa ni de líquido. Pare la amasadora y rebañe las paredes del bol.Mezcle la harina de repostería, el cacao en polvo, la levadura en polvo y la sal en un bol.Con la amasadora a velocidad muy baja, añada, poco a poco, la mezcla seca y amásela durante 45-60 segundos hasta que ligue. Rebañe las paredes y amase a velocidad baja durante 45 segundos más para asegurar que no queden grumos.Divida la masa entre las bandejas a partes iguales y, con una espátula, extiéndala de manera uniforme.Hornee de 35 a 35 minutos, cambiando las bandejas de posición a mitad de la cocción. Las tartas duplicarán su tamaño. A los 30 minutos, introduzca con cuidado un dedo por el borde de cada una para que recuperen su forma. Si no lo hace, hornéela de 3 a 5 minutos más.Deje enfriar las bandejas sobre una rejilla o en el frigorífico o congelador. Una vez frías, se pueden conservar hasta 5 días.
Elaboración de la salsa de caramelo:
Mezcle el chocolate, el cacao en polvo y la sal en un bol refractario.Mezcle la nata, el jarabe de maíz y el azúcar en un cazo de fondo grueso y remuévalo de vez en cuando mientras lo lleva a ebullición a fuego vivo. En cuanto hierva, viértala en el bol con el chocolate y déjela reposar durante 1 minuto.Muy despacio, comience a batir la mezcla. A continuación, empiece a batir con más fuerza cada 30 segundos hasta que esté brillante y muy suave. Este paso debería ocupar de 2 a 4 minutos, en función de la velocidad y fuerza.Puede utilizar la salsa como está o guardarla en un recipiente hermética hasta 2 semanas. Caliéntela en el microondas si se da el caso.
Elaboración del remojo de leche con chocolate:
Bata la leche con la salsa de caramelo en un bol.
Elaboración de las migas de bizcocho:
Caliente el horno a 150º C. Forre una bandeja con papel vegetal o un tapete de silicona.Mezcle el preparado para bizcocho y la mantequilla derretida en un bol y remuévala hasta que la mezcla empiece a ligar y a formar pequeños grumos.Esparza los grumos en la bandeja y hornéelos durante 20 minutos, removiéndolos a mitad de la cocción. Rompa las migas y remuévalas mientras estén calientes. Déjelas enfriar por completo antes de utilizarlas.Se pueden conservar bien hasta 1 mes.
Elaboración del frosting de bizcocho:
Caliente el horno a 120ºC. Forre una bandeja con papel vegetal.Extienda el preparado para bizcocho en la bandeja y hornéelo durante 20 minutos. Déjelo enfriar completamente antes de utilizarlo.Mezcle la mantequilla, el azúcar glass, la sal, el ácido cítrico y el preparado para bizcocho tostado en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, y lo batimos a velocidad medio-alta de seis a ocho minutos. Rebañe el bol para asegurar que no queden grumos y quede una mezcla suave y esponjosa.Con la amasadora a velocidad baja, incorpore la leche y siga batiendo el puré hasta que esté emulsionando y la cobertura vuelva a estar suave y esponjosa.Puede usarla de inmediato o guardarla en el frigorífico, pero tendrá que batirla antes de usarla. En tal caso, póngala en un bol de una amasadora, equipada con el accesorio de pala, y bátala durante 3 o 4 minutos.
Montaje de los diferentes elementos
Para empezar, coloque un trozo de papel vegetal o un tapete de silicona sobre la encimera. Pase un cuchillo o una espátula acodada a lo largo de los bordes de las bandejas de la tarta para despegarla y le damos la vuelta para retirar el papel vegetal o el tapete de la parte inferior.
Capa basal:
Limpie la bandeja y fórrela con papel vegetal limpio o un tapete de silicona. Vuelva a colocar la tarta que acaba de desmoldar en la bandeja.Sumerja un pincel de repostería en el remojo de leche con chocolate (o emplee una cuchara) y dele un baño.Utilice el dorso de una cuchara para extender toda la salsa de caramelo en una capa uniforme.Esparza la mitad de las migas de bizcocho sobre la salsa de manera uniforme. Con el dorso de la mano, presiónelas ligeramente sobre la salsa para fijarlas en su sitio.Utilice el dorso de una cuchara para extender el frosting para el bizcocho de la forma más uniforme posible sobre las migas.
Capa superior:
Pase un cuchillo o espátula a lo largo de los bordes de la segunda bandeja para despegarla y, a continuación, dele una vuelta directamente sobre el frosting. Retire el papel vegetal o el mencionado tapete de silicona de la parte inferior de la tarta y cúbrala con el resto del frosting. Dele volumen u opte por una superficie plana. decórelo con las migas del bizcocho restantes.Pase la bandeja al congelador durante 12 horas como mínimo para que la tarta y el relleno se solidifiquen. Una vez cuajada, si no se va a servir enseguida, envuélvala con un film transparente y congélela durante un máximo de dos semanas.Unas tres horas antes de servirla como mínimo, sáquela del congelador y, con una espátula acodada o una rasqueta, desmóldela.Pásela a una tabla de cortar y llene una jarra con agua caliente y resérvela. Con un cuchillo de cocinero, recorte los bordes de la tarta para que queden lisos y al ras, sumergiendo el cuchillo en agua caliente y limpiando la hoja entre corte y corte.Coloque la tarta en una fuente rectangular grande. Deje que se descongele en el frigorífico tres horas como mínimo hasta que llegue el momento de cortar y servir.
