In cucina si nascondono numerosi nemici. Germi come batteri e virus che si nascondono in luoghi e utensili che comunemente utilizziamo tutti i giorni, soprattutto in cucina. Ed è così che succede che facendo le abituali operazioni in cucina rischiamo di far ammalare noi e i nostri cari. Errori che commettiamo tutti i giorni e che non avremmo mai pensato potessero essere così pericolosi per la salute. Esterina De Carlo, Direttore sanitario dell’Istituto Zooprofilttico Sperimentale del Mezzogiorno, ha spiegato a L’Unità quali sono. “Le malattie trasmesse da alimenti sono molto frequenti e nella maggior parte dei casi gli errori si commettono nelle nostre case”, ha detto l’esperta.
Quali sono le malattie trasmesse da alimenti causati da errori in cucina
“Molto spesso si comprano degli alimenti salubri ma riusciamo da soli a fare pasticci in casa, creando le condizioni per cui contagiamo noi e i nostri cari con malattie trasmesse da alimenti. Parliamo di salmonellosi, malattie da escherichia coli, campilobatteriosi, listeriosi e altro. Sono tanti gli errori che commettiamo soprattutto in cucina”, ha spiegato de Carlo. A ogni errore corrisponde un pericolo ma c’è anche un rimedio. Ecco quali sono gli errori e cosa fare per evitarli.
Toccare il cibo e poi gli utensili e i canovacci
“Sono tanti gli errori che commettiamo, primo tra tutti è la manipolazione del cibo. Li tocchiamo spesso a mani nude. E con le stesse mani con cui abbiamo toccato un cibo contaminato, ad esempio un bel pollo. Lo tocchiamo e poi con le stesse mani afferriamo gli utensili, magari avendole solo sciacquate sotto il lavandino, senza aver usato il sapone. Magari poi le asciughiamo anche con un canovaccio che riponiamo serenamente sul banco da lavoro. Sempre con le stesse mani tocchiamo il cibo, prendiamo il piatto e lo mettiamo a tavola, tocchiamo le posate. Per cattiva abitudine facciamo in modo che quello che noi abbiamo sulle mani o sullo strofinaccio o sulle spugnette con cui laviamo i piatti, che contengono un batterio che era presente per esempio sulla superficie del nostro pollo e lo trasportiamo in tante altre parti della cucina.
Lavare il pollo sotto l’acqua
Una pratica comune è ad esempio il lavaggio del pollo quando torniamo a casa dopo averlo comprato. Chi non lava il pollo? Molti pensano che lavare il pollo ‘lo pulisce’. Ma non è così: lavare il pollo serve a distribuire ovunque i batteri contenuti sulla superficie del pollo. Il lavaggio del pollo, oltre che essere dannoso è inutile perché il pollo viene cotto normalmente (e così si eliminano i rischi di contaminazioni, ndr). Il consiglio è quello di lavare le mani immediatamente dopo aver toccato il pollo con un buon sapone e prima di toccare qualsiasi altra cosa
Quando cambiare le spugnette per i piatti e gli strofinacci
Il cambio delle spugnette in una cucina è un altro elemento da tenere in conto: spesso noi laviamo con le nostre spugne per superfici o per piatti tutto quello che è venuto a contatto anche con elementi contaminati ma gli stessi strofinacci li continuiamo a usare per tutta la giornata. Invece andrebbero messi spesso a lavare a temperature di un certo livello in continuazione. Questo per ciò che è lavabile, le spugnette invece andrebbero proprio buttate. Se ci si rende conto che quella spugnetta ha toccato qualcosa che poteva essere contaminato, andrebbe proprio eliminata (non basta sciacquarle sotto l’acqua corrente, ndr).
Vietato utilizzare taglieri e utensili in legno (compreso il mestolo)
Un altro errore molto comune riguarda l’utilizzo di taglieri e altri utensili in legno, come ad esempio anche i mestoli. In realtà bisognerebbe proprio eliminarli dalla cucina sostituendoli con taglieri e mestoli di u materiale che non riesce ad assorbire i batteri.
Toccare le uova e dopo non lavarsi le mani con il sapone
Normalmente si comprano le uova e si trasferiscono nel porta uova nel frigorifero. Spesso, senza pensarci, le prendiamo con le mani e dopo non le laviamo. Ma se abbiamo quelle uova a casa nostra è perché sono passate attraverso la cloaca della gallina e certamente prima della messa in vendita non vengono lavate. Invece con le stesse mani tocchiamo l’uovo e poi anche altro, senza averle lavate con il sapone.
Come disporre il cibo nel frigorifero
La stessa situazione avviene nei nostri frigoriferi: non abbiamo la buona abitudine di sistemare le nostre vivande in maniera separata. Spesso abbiamo dei contenitori in cui mettiamo in maniera ‘promiscua’ sia prodotti vegetali che prodotti non vegetali. Questa è una cosa che nei ristoranti sanno fare bene ma nelle nostre cucine, un po’ per cattive abitudini non separiamo spesso gli alimenti per bene e soprattutto non li chiudiamo in contenitori ermetici. Sarebbe invece buona norma mettere in frigorifero tutti i cibi crudi che acquistiamo chiusi in contenitori tipo tupperware in modo che non vengano a contatto tra di loro.
Mettere il cibo caldo nel frigorifero
Un altro errore che facciamo comunemente è lasciare che il cibo cotto si raffreddi per molte ore in cucina a temperatura ambiente prima di metterlo nel frigorifero. Magari cuciniamo la mattina e poi la sera mettiamo il cibo in frigo: questo è un errore enorme. In realtà a temperatura ambiente i batteri si riproducono con molta facilità quindi sarebbe bene riporre nel frigorifero le vivande che non si siano ancora raffreddate a una temperatura tale da non portare danno al frigorifero ma comunque ancora con l’effetto della sterilizzazione che dovrebbe essere avvenuta durante la cottura.
Attenzione alle conserve fatte in casa, botulino in agguato: usare molto aceto
Un altro errore è quello di avere poca attenzione quando si fanno le conserve. Mi riferisco allo scarso utilizzo dell’aceto che potrebbe essere utile per ridurre i casi di botulino. Così come il lavaggio della materia prima: va fatto in maniera molto accurata. Poi fare attenzione alla sterilizzazione dei barattoli. Ci sono una serie di regole che potrebbero metterci al riparo dalle malattie trasmesse attraverso le conserve: alle volte su questo siamo un po’ leggeri. Magari la melanzana sott’olio la mettiamo in aceto prima di metterla sott’olio nel barattolo. La cuociamo, la sbollentiamo, eccetera però poi nessuno pensa che i condimenti che mettiamo all’interno tipo l’aglio, il peperoncino,… non li facciamo bollire allo stesso modo nell’aceto. Introduciamo il materiale con un’acidità ottimale per non avere problemi e introduciamo anche, senza pensare, materiali che non hanno subito lo stesso trattamento.
Quando si possono ancora mangiare cibi scaduti: ‘da consumarsi preferibilmente entro’
Dovremmo distinguere i cibi che devono essere consumati in una data e quelli che devono essere consumati ‘preferibilmente entro’. Dobbiamo imparare che se sull’etichetta c’è scritto ‘da consumarsi preferibilmente entro, superata quella data, se all’assaggio o odorando non c’è cattivo sapore o cattivo odore si possono mangiare, magari consumandoli cotti. Per esempio il latte: il giorno dopo la data di scadenza magari è ancora buono ma avendo superato la data di scadenza, magari la utilizziamo per fare una crema piuttosto che berlo crudo. Poi ci sono degli alimenti che sono da consumarsi ‘preferibilmente entro’ che sono assolutamente sicuri. Basterebbe averli conservati per bene, averli odorati o assaggiati per capire se è il caso di eliminarli o meno per evitare lo spreco di cibi che invece sono ancora idonei.
Trasformare le regole in abitudini
Ci sono una serie di regole che dovrebbero diventare buone abitudini. Non possiamo pensare di diventare scienziati in cucina, microbiologi, ma dovremmo pian piano imparare a cambiare delle brutte abitudini. Questo dovrebbe bastare a metterci al riparo da tutta una serie di problemi.
