Los madrugones y las prisas son el condimento que da
sabor a las mañanas de muchas personas. Muchos de los que se encuentran en esta
situación optan por una solución socorrida, económica y simple: el café
instantáneo. La gran virtud de este producto es que, a diferencia del café
convencional, no demanda llenar el depósito de agua, colocar los filtros,
calcular la cantidad de café que queremos incorporar, etc. Lo único que tenemos que hacer para preparar un café
instantáneo es añadir una cucharadita de café en polvo a una taza de café
caliente. Es tan conveniente y tan cómodo que muchos toman varias tazas de este
café instantáneo a lo largo del día. Por ese motivo, la pregunta obligada es ¿hasta qué
punto es saludable su consumo?.
¿Tan saludable como el café convencional?
El café, cuando se consume con moderación y de manera
regular, puede tener varios beneficios para la salud. Por ejemplo, se ha
observado que los bebedores de café tienen un menor riesgo de muerte por
enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares, diabetes y enfermedades
renales. Además, el consumo de café podría reducir la probabilidad de
desarrollar ciertos tipos de cáncer, como el colorrectal.
Por lo mismo, aunque en sentido contrario, también es
conocido que el café puede tener algunos efectos negativos en la salud, sobre
todo relacionados con la hipertensión. Sin embargo, estos efectos positivos y
adversos no son los únicos que podemos encontrar en el café soluble. Su
particular forma de procesamiento hace que el café instantáneo tenga algunos
efectos diferentes sobre nuestro organismo.
¿Qué es realmente el café instantáneo?
En esencia, el café instantáneo es un extracto en polvo de
café. O sea, que su preparación se basa en los mismos granos que usaríamos para
preparar el café convencional, aunque está más concentrado. Para hacer este
extracto se utilizan fundamentalmente dos técnicas. Por un lado, está el secado
por atomización, y por otro, la liofilización.
El secado por atomización es el método más común para la
obtención de café instantáneo, sobre todo porque con la tecnología adecuada es
más barata su producción a gran escala. Este método consiste en pasar la
infusión de café por un atomizador y someter a las gotas, ahora dispersas, a un
chorro de aire muy caliente. Las partículas de aire se evaporar de forma
instantánea, dando como resultado el polvo fino que encontramos en los sobres
de café soluble.
En cuanto al procesado por liofilización, este método
comienza congelando el café a unos 40 grados bajo cero. Después se coloca el
café congelado en una cámara de secado donde se crea un vacío. El cambio brusco
de temperatura, sumado al vacío en la cámara, permite que se produzca el
proceso que conocemos como “sublimación”, que permite que el agua pase
directamente del estado sólido al gaseoso. Lo que queda después de la
sublimación son los granos de café instantáneo.
Menos estimulante
La cafeína, cuando no se trata con cuidado y se consume en
exceso puede causar insomnio y alterar el sueño al afectar el sistema nervioso.
También puede provocar ansiedad, irritabilidad y estrés, ya que la cafeína
puede imitar y modificar las funciones de la adenosina, un químico que influye
en nuestras sensaciones de fatiga y sueño, haciéndonos sentir más cansados y
somnolientos de lo normal. Sin embargo, cuando se consume con moderación, la
cafeína presente en el café también puede proteger contra enfermedades
neurodegenerativas como el Parkinson y el Alzheimer.
Estos efectos, tanto los positivos como los negativos, serán
menos acusados en el café instantáneo que en el café normal, porque el café
instantáneo tiene generalmente menos cafeína que el café convencional. Una taza
de café instantáneo, preparada con una cucharadita de polvo, puede contener
entre 30 y 90 mg de cafeína, mientras que una taza de café normal tiene entre
70 y 140 mg. Dado que la sensibilidad a la cafeína varía entre individuos, el
café instantáneo puede ser una mejor opción para aquellos que necesitan
disminuir su consumo de cafeína.
La acrilamida, un peligro escondido
Otra diferencia notable entre el café instantáneo y el café
convencional es que el primero contiene una dosis sustancialmente más alta de
acrilamida, que es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en
azúcares y un aminoácido llamado asparagina se cocinan a temperaturas muy
altas, superiores a 120 C en condiciones de baja humedad. Es de sobra conocido
el caso por ejemplo de las tostadas, que suelen ser acusadas de ser poco
saludables gracias a su presencia de acrilamida.
Según un estudio llevado a cabo en ratas en el 2002 para
establecer las repercusiones para la salud de la presencia de
acrilamida en los alimentos, existe una relación directa entre la exposición a
esta sustancia y la aparición de cáncer en las ratas. Es importante señalar
que, para que la acrilamida fuese capaz de provocar la aparición de un tumor
en las ratas, fue necesario que ingiriesen unas cantidades bastante elevadas y
durante bastante tiempo.
Aunque no existe una evidencia definitiva, la
mayoría de los organismos y profesionales se inclinan por ser prudentes y recomiendan evitar el consumo innecesario de acrilamida. De hecho, la Agencia Internacional
para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, ha
clasificado esta sustancia como “posible carcinogéno para los seres
humanos”.
Es importante saber que el café instantáneo puede contener
hasta el doble de acrilamida en comparación con el café recién hecho. Sin
embargo, la cantidad de acrilamida que se ingiere a través del café es
significativamente menor que las cantidades consideradas dañinas incluso por
los organismos de salud más alarmistas. Por lo tanto, el consumo de café
instantáneo no debería generar preocupaciones significativas sobre la
exposición a la acrilamida.
No es solo café
Un último matiz que hay que tener en cuenta es que el café
instantáneo no es únicamente un producto ‘procesado’, sino un ‘ultraprocesado’.
En la mayoría de los casos, el café se somete al proceso de secado por
atomización, causando la pérdida de gran parte de su aroma y sabor. Para
compensar esto, los fabricantes suelen agregar una cantidad considerable de
colorantes, saborizantes y aromatizantes. Estos ingredientes hacen que el
producto resultante sea muy atractivo para los ojos, la nariz y las papilas
gustativas, pero lo hacen menos saludable que el café convencional.
