La temporada primaveral micológica llega “colmada” de setas
en el acotado micológico de Mayorga, Torozos y Pinares de Valladolid, según el
programa Micocyl, quien expone que las condiciones de las últimas semanas, con
abundantes precipitaciones y la ausencia de heladas, prometen una temporada
“excelente”.
Los arenales de la provincia están bien saturados de humedad
y, con las temperaturas elevadas de estos días, ya es posible encontrar una
amplia variedad de setas, como las colmenillas (morchellas spp.), los bonetes
(helvellas spp.) o los clásicos pucheruelos (helvella leucomelaena), que
tradicionalmente se han recolectado en esta tierra de pinares.
Las colmenillas del género morchella abarcan una cantidad
significativa de especies, algunas de ellas difíciles de distinguir a simple
vista. Las especies que están emergiendo en estos días en los bosques de la
provincia, como morchella esculenta, morchella elata, morchella vulgaris o
morchella conica, son hongos de primavera, con sombrero alveolado y pie hueco,
de gran valor gastronómico. Son muy populares y conocidos con diversos nombres,
como colmenillas, murgules, murgues, rabssoles, cagarrias, morels y pantorras.
Sin embargo, a pesar de su popularidad, son hongos tóxicos si se consumen
crudos o si no se cocinan adecuadamente. Por eso es fundamental deshidratarlas
antes de consumirlas.
El Real Decreto 30/2009, de 16 de enero establece las
condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario,
y publica la lista de especies de hongos que pueden ser objeto de
comercialización en fresco o con algún tipo de tratamiento, así como la lista
de especies que no pueden comercializarse en ninguna forma.
En dicha norma, las colmenillas (morchella spp.) se
consideran especies que solo pueden ser objeto de comercialización tras un
tratamiento. Este tratamiento se refiere al secado previo de las setas, aunque
no está detallado explícitamente, lo que podría causar cierta confusión. La
congelación no debe considerarse un tratamiento adecuado para el consumo
posterior, ya que no elimina las toxinas que causan su toxicidad. La
congelación de las colmenillas no garantiza la seguridad de estos hongos.
El método más seguro para eliminar la toxicidad de las
colmenillas es deshidratarlas o secarlas durante varias semanas. Una vez
deshidratadas, pueden rehidratarse en agua durante dos horas y luego cocinarse,
eliminando el líquido del remojo. Otros métodos de cocción, como hervirlas
durante 30 minutos o cocinarlas a altas temperaturas sin deshidratar
previamente, no son completamente efectivos. Nunca se deben consumir las
colmenillas crudas y, después de la rehidratación, la cocción debe ser
completa, sin dejar las setas a medio cocinar, informa Ical.
“La auténtica riqueza del monte radica en disfrutar de sus
productos con precaución y seguridad, evitando cualquier riesgo de
intoxicación. Es importante disfrutar de su consumo con moderación y recolectar
setas de manera responsable para asegurar su preservación para las futuras
generaciones”, resaltó.
