Cuando los mira, sus ojos echan chiribitas. Cuando los acaricia, alucina con su corteza crujiente y su esponjosa miga, que parece un laberinto de cristal. Cuando los prueba, confirma lo que ya sabía. “Han salido perfectos”, dice el malagueño Pedro Heras, de 35 años, mientras saca del horno los últimos molletes del día. Son la diez de la mañana y este panadero tiene ya prácticamente listos los 1.600 que elabora a diario. Los hace, de madrugada, en un humilde horno de Benaoján, pueblo blanco malagueño escondido en la Serranía de Ronda. Desde allí, este milagro a base de harina, agua, levadura, sal y masa madre viaja hacia cocinas de hoteles de lujo, conocidos restaurantes y afortunados particulares de toda España. “Es excepcional por la calidad de la masa, la humedad, su crujiente, su fragilidad. Es, sin duda, uno de los grandes productos de la sierra”, confirma Benito Gómez, chef con dos estrellas Michelin en Bardal (Ronda) y que los sirve en su otro restaurante rondeño, Tragatá, con panceta adobada, col, mayonesa de chipotle y cilantro (6,50 euros).
Un proceso a base de palmas y cepillos
Cada madrugada, Pedro Heras agarra 80 kilos de harina —procedente de las localidades malagueñas de Pizarra y Coín, así como de La Rambla, en Córdoba— y le añade “mucha agua” además de masa madre, sal y levadura. Los ingredientes se mezclan durante más de media hora en la amasadora —la única máquina en todo el proceso— hasta generar una masa sorprendentemente elástica. El panadero extrae de ella pequeños trozos que deja fermentar alrededor de 45 minutos cubiertos de harina. Luego los palmea —para eliminar esa harina sobrante— y les deja después otras dos horas de fermentación, tiempo que varía según el clima y el viento que corra en el pueblo. Con burbujas a punto de romper y una densidad gelatinosa, los molletes pasan al horno diez minutos a alta temperatura. “Como tiene mucha agua, la masa necesita mucho calor para subir y poco tiempo para que no se tueste demasiado”, indica Heras. Su madre, Marisol Aguilar, es la encargada junto a Sandra Gamero del toque final: un rápido cepillado para quitar los restos de harina. Es un gesto veloz que hacen como autómatas, habilidad adquirida tras limpiar miles de molletes durante años. Tras el envasado, también manual, quedan listos para viajar a toda España.
