«El día que me muera el último bocado que me quiero llevar a la boca será una gamba roja». Nadie mejor que este reputado cocinero para demostrar que sin producto no hay cocina. En pocos lugares se disfruta y conoce mejor el (buen) pescado como en el universo de Rafa Zafra. Está en Barcelona, Madrid e Ibiza, chiringuito mágico donde ha creado el lujo con pies descalzos en la arena frente al mar. Fueron los propios clientes madrileños quienes, por petición popular, apelaron al Estimar en Madrid porque «al madrileño le encanta comer pescado». Además, hace pocos meses sorprendió a sus aficionados con un giro de guion en su oferta gastronómica y creó Rural, un homenaje al producto como acostumbra, pero, esta vez, del mundo cárnico.
Su aprendizaje proviene de los mejores manuales, la familia de El Bulli y el gran referente Ferran Adrià. Recuerda en 2005 cuando trabajó en La Alquería de la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor. Durante siete años Sevilla brilló en el universo Michelin, consiguiendo dos estrellas, hasta su cierre en 2012. Con la misma familia fue jefe de cocina de Heart Ibiza, un espacio que mezclaba experiencia gastronómica (en conjunto con su amigo Albert Adrià), que unía el espectáculo musical y circense, a cargo del fundador del Circo del Sol. «Después de mi experiencia decidí seguir un camino personal en torno al mar», cuenta Zafra a LA RAZÓN.
Había muchos restaurantes de pescado cuando el chef comenzó, pero «no estaban refrescados», considera. La Marisquería del Siglo XXI, lo llamó Ferran Adrià, y aunque lo hemos escuchado ya infinidad de veces, es tan cierto que no está de más recordarlo. Sin duda lo es, pues se ha convertido en el templo de los grandes paladares gastronómicos. Rafa Zafra respeta la tradición y la máxima esencia del producto, pero añadió el conocimiento técnico, la frescura, la diversión y el aporte juvenil que este sector necesitaba. «Sin ningún tipo de pretensiones se creó un lenguaje a la hora de comer pescado». Raciones de toda la vida pero en menores porciones, más degustación y una experiencia muy elevada. Sus raíces sevillanas marcaron su culto y respeto a la fritura y a cada producto le aporta la técnica necesaria que realce su sabor -para ellos una obra de arte, no usado jamás como despectivo-. «Como norma y filosofía nos basamos en la pureza y sencillez; la sofisticación escondida», comenta el chef. Porque si algo deja claro es que «fácil no fue y se impusieron muchas normas»: estaba totalmente prohibido superar los cinco ingredientes por plato, y ojo, contando sal, aceite y pimienta, confiesa entre risas.
En su carta encuentras un amplio abanico de posibilidades, como erizo, caviar o gambas… todo un business del comer. El chef del mar explica que buscaban y siguen buscando que lo que se coma, sea lo mejor; y si no es así, que al menos se parezca mucho al recuerdo de ello.
Uno de sus sellos distintivos es la cercanía y hermandad con los pescadores, «el mandamiento número uno», dice Zafra. A partir de ahí, la suma de la confianza de pescadores y el conocimiento de los cocineros consiguen los resultados.
Apuesta constante por el I+D
El equipo de Rafa Zafra cuenta con un taller I+D en Barcelona que revela su apuesta por el conocimiento. De hecho, como gran noticia, desde hace dos años colaboran con un biólogo para trabajar estacionalidades, vida marítima, profundidades, tipos de captura, causas de diferentes productos e incluso la sexología. «Un mapa del tesoro» es el libro que se viene cocinando junto a este biólogo, historiadores, chefs y demás expertos con el fin de descubrir los mejores tesoros de cada puerto. «En Roses, Blances, Tarragona, Isla Cristina, Galicia, O Grove… en cada uno de estos lugares hay algo muy especial». El objetivo es dar con el mejor producto, atendiendo a los criterios de la zona y el momento. «Serán un total de 22 capítulos y queremos contar con los mejores métodos y conocimientos».
La gamba roja, el caviar y el aceite de oliva son sus tres imprescindibles. Y su mayor preocupación es la estructura, el equipo, «sin ellos no seríamos nada», añade. «Me veo más un compañero que jefe, un líder dentro de un equipo». Según señala Zafra, cada proyecto hay una organización muy marcada empujada por un personal muy familiar. «No huyo de la creatividad, en mi caso la inspiración pasa por la búsqueda de la pureza». Y sigue las palabras del mentor Ferran Adria: «la línea entre creatividad y adaptación es muy delgada, hay que tener cuidado».
Rural
Rural es el último proyecto de Rafa Zafra y, como Estimar, coinciden en un nombre que toca desde el lado más emocional. «Soy muy inquieto y huyo del confort. Necesito expresarme y coger proyectos para actualizarlos», señala.
En Rural huyen de la parrilla. «Vimos tres conceptos ya instalados: el restaurante argentino con sus cortes, el clásico asador segoviano-vasco y los steak house. Pero no había un concepto Estimar aplicado a la carne». Rafa Zafra buscaba tener todos los tipos de carnes existentes, mezclar aves, embutidos, charcutería, patés, chuletas, lechazo, pulardas, guisos actualizados… Sin duda se trataba de un gran reto, más incluso cuando la carne necesita, a diferencia de los pescados, fuego para expresarse. «En el pescado cuando se enciende el fuego se apaga la magia; en la carne todo lo contrario», comenta riendo.
El equipo de Rural se muestra muy satisfecho con el trabajo y la nueva manera en la que se respira al comer carne en este restaurante. «Estaba en Asturias y vi muchas casas rurales, la vida de campo, de pueblo… y era lo que queríamos hacer, sentir la vuelta a los orígenes, atendiendo a la calidad y al mejor disfrute. Un restaurante con la misma filosofía de Estimar, no superar ciertos ingredientes y respetar lo primario».
El bikini, una insignia
La manera de Rafa Zafra de entender la cocina no pasa por alimentar su ego de chef, sino el del comensal: «Me gusta hacer feliz a la gente», señala. Se refiere a ese tipo de cliente disfrutón, que conoce y que ha viajado con su paladar por todo el mundo. Pero también le gusta sorprender y abrir nuevos horizontes, cuenta a LA RAZÓN.
El recuerdo de su infancia es el desayuno de la tostada con mantequilla y caviar, pero sin caviar, bromea. Ahora, ha elevado este plato convirtiéndolo en su insignia: tartar de salmón, mantequilla y caviar. Un lujo elegante y sutil, apto para cualquier momento y que alcanza los 120 euros. Su alta demanda ha hecho que esté presente en las cartas de Estimar y Jondal (Ibiza), pues quien lo conoce lo busca.
Rafa Zafra ha construido lugares gastronómicos cargados de fundamento y, concretamente, se encuentra disfrutando mucho de su presencia en Madrid pues «el cliente madrileño es de los más disfrutones del mundo», asegura. Si quieren conocerlo (o repetir), Estimar se encuentra en la calle Marqués de Cubas, 18; y Rural en Marqués de Cubas 8. Una calle que se ha convertido en una oda al mejor producto.
