Más de 80 estrellas Michelin
alumbran este fin de semana el cielo gaditano. Sí, 60 cocineros viajan a Cádiz con el objetivo de “cocinar ideas para un futuro mejor”. Allí estarán Jordi
Roca, Albert Adriá, Eneko Atxa, Begoña Rodrigo, Ricard Camarena, Vicky Sevilla,
Jordi Cruz, Sacha Hormaechea, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Paco Morales,
Albert Raurich, Pedro Subijana, Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, por
mencionar algunos. Y, entre los que han cruzado el charco para ser testigo de este
cuarto foro mundial de la gastronomía sostenible, destacan la brasileña Janaina
Torres Rueda, considerada la mejor cocinera del mundo, según The World’s 50
Best Restaurants; y Pía León, quien dirige Central junto a Virgilio Martínez,
reconocido como el mejor restaurante del globo el año pasado por la misma guía,
además de estar a cargo de Kjolle y del Centro MIL. El neozelandés Vaughan
Mabee, el chileno Rodolfo Guzmán, de Boragó, Mitsuharu “Micha”
Tsumura, de Maido, y Antonio Bachour tampoco se lo pierden semejante convocatoria organizada por Ángel León. Lo mismo que Jorge
Vallejo, de Quintonil; Edgar Nuñez, de Sud777; Roberto Solís y Santiago Lastra,
entre otros.
Os
cuento. Despesques es el innovador encuentro
de cocineros organizado por Ángel León y este
fin de semana tiene lugar su cuarta edición. Es de carácter bienal y reúne
también a líderes y expertos de diferentes ámbitos y agentes de la industria
alimentaria para abordar los desafíos medioambientales y fomentar la
sostenibilidad en la hostelería: “Después de recorrer medio mundo, cada
día tengo más claro que vivimos en la mejor provincia del mundo, y me emociona
mostrarles a mis colegas cocineros que la vanguardia está en la tortilla de
camarones de Isabel Machaca, los garbanzos con pellejo de atún de Barbate y la
berza gitana que hacen las mujeres de Jerez”, explica el ideólogo y
cocinero de Aponiente.
Con
una visión de coherencia y compromiso con la naturaleza, Despesques se
distingue por celebrarse siempre en espacios naturales protegidos idóneos para la reflexión y la acción en un mundo
donde la urgencia de proteger nuestro planeta se hace cada vez más evidente.
Tras la primera edición, que tuvo lugar en el Parque Natural Bahía de
Cádiz, la segunda, en las Marismas del Barbate y la tercera, en el espacio
Wakana, en pleno corazón del Parque Natural de los Alcornocales, esta vez los
chefs comenzarán sumergiéndose en las marismas del Parque Natural Bahía de
Cádiz para descubrir la pesca ancestral y sostenible, el trasmallo,
la nasa y otras artes tradicionales conocidas, como la pesca a pie. Tras la
pureza de la marisma, emprenden la vuelta al paraíso de la última selva
subtropical de Europa, Los Alcornocales; así, en Wakana se consolida un movimiento de cocineros que miran a la naturaleza para evolucionar en la idea de que la gastronomía puede ser una
fuerza transformadora para la conservación y nuestra supervivencia.
Esta
cuarta cita es un recordatorio de que la búsqueda de la excelencia es un viaje
continuo. Ángel León invita a sus colegas a enfrentarse de nuevo a un folio en
blanco, simbolizando un nuevo comienzo “porque siempre hay más por descubrir,
explorar, crear….y cambiar. Aunque hemos acumulado conocimientos muy valiosos,
cada día es una oportunidad para ampliar nuestras perspectivas y profundizar en
nuestro compromiso. Estamos listos para escribir el próximo capítulo de nuestra
historia, llenándolo de nuevas intenciones y compromisos que nos impulsarán
hacia metas aún más ambiciosas y significativas”, señala Ángel León.
Los
participantes de Despesques se sumergen en debates profundos sobre el presente
y el futuro de la cocina, definiendo el papel crucial que los chefs deben
asumir en la sociedad como agentes de cambio.
Así,
el chef y su tripulación vuelven a rodearse de expertos, que aportarán nuevas
ideas, enfoques innovadores y conocimientos especializados, mentes brillantes y
apasionadas que enriquecerán el camino hacia adelante. Porque desde la
introspección hasta la acción concreta, Despesques inspira a los participantes
a traducir sus reflexiones en iniciativas tangibles en sus propias comunidades
y restaurantes. Este enfoque íntimo y profesional se complementa con una experiencia
de convivencia libre en la naturaleza, que ofrece momentos de conexión y
conciencia con el entorno natural.
El programa es diverso e incluye conferencias magistrales, talleres
prácticos y demostraciones culinarias. El periodista Manu Sánchez será el
maestro de ceremonias que ordene un cartel, que incluye al
periodista Iñaki Gabilondo, el profesor de economía circular aplicada y
economía regenerativa en la Universidad de Harvard, Manuel Maqueda, la escritora y divulgadora, Elsa
Punset, el escritor y periodista John Carlin y
la educadora, psicóloga, economista y CEO española, Sonia Díez.
Las reflexiones
humanísticas de la vida se basarán en desnudar nuestra cultura, territorios,
flamenco, oficios… con la naturaleza y gastronomía como nexo de unión para, a
continuación, abordar desafíos, como la insoportable dictadura del plástico en
la cocina y en nuestras vidas, para aprender y utilizar herramientas para su
erradicación de un sólo uso.
Por último, la música será otro
de los ingredientes principales para mostrar el destino Cádiz y facilitar la
reflexión. Habrá mucho Festival, gastronómico y de ideas, de mentes abiertas a
nuevas prácticas, a reconocer errores y a aplicar en las cocinas lo aprendido
el día después.
