El sabor amargo es uno de los más extraños. Un sabor que
podemos encontrar en el café, en el chocolate negro, en la cerveza y en
verduras como los grelos, pero que a muy poca gente le gusta de
entrada. Para disfrutarlo tenemos que desarrollar lo que conocemos como
un “gusto adquirido”, probándolo durante mucho tiempo hasta que normalizamos su
sabor. Y es que, evolutivamente, el amargo
parece haber surgido para detectar venenos como los alcaloides
y, lógicamente, evitarlos. Y este es solo el primero de los grandes
misterios del sabor amargo. Otro de los principales tiene que ver con el propio
mecanismo de nuestro sentido del gusto,
porque, hasta ahora, no sabíamos cómo funcionaba realmente.

Sabíamos algunas cosas, por supuesto, pero los detalles permanecían
más ocultos que para otros sentidos
del gusto, donde conocíamos bien a los receptores implicados y la forma en
que se activaban. Precisamente por eso, un equipo de investigadores de la Universidad
de la Escuela de Medicina de la UNC como Bryan Roth y Yoojoong Kim,
se propusieron abordar una de las preguntas más básicas de este “misterio” bioquímico :
“¿Cómo percibimos exactamente el sabor amargo?”.

Los antecedentes

Puede parecer una cuestión menor, pero nada más lejos de la
realidad. No hace falta remontarnos tanto para encontrar el caso de una
investigación parecida que acabó ganando incluso el premio Nobel. David Julius
fue el principal responsable de aislar la capsaicina, la molécula
responsable de la sensación de picor y ardor que producen las guindillas . Pues
bien, aparte de esto, buscó cómo interactuaba esta con nuestras células.

Para ello, el científico tomó distintos fragmentos del ADN
encargado de producir los receptores que hay en la superficie de las células
sensibles a estas sensaciones e hizo que se expresaran en diferentes células,
produciendo cultivos diferentes para cada posible receptor. Exponiendo a
estos cultivos a la capsaicina, observó que uno respondía, por lo que dedujo
que eran ellos quienes se unían al picante, desencadenando el impulso eléctrico
que nuestro cerebro acabaría interpretando como picor.

No obstante, el caso de la temperatura es mucho más difícil
y probablemente afecte a más de una parte de ese receptor. Sea como fuere,
encontraron el receptor y lo llamaron TRPV1. Empleando métodos similares,
Julius unió fuerzas con Ardem Patapoutian para encontrar el receptor sensible
al mentol (TRPM8), una molécula que desencadena una sensación de frescor. Así
hicieron historia y se granjearon varios premisos científicos de primer nivel. Bryan
Roth y Yoojoong Kim podrían ser los siguientes si siguen por este camino.

El receptor del amargo

Ahora que comprendemos el contexto de otras investigaciones,
podemos empezar a exponer los resultados de estos dos investigadores. El
receptor del sabor amargo se llama “TAS2R14”, y, como todos los receptores, funciona
porque tiene una zona donde encaja a la perfección la molécula relacionada con
el amargo, haciendo que la presencia de esta última active el receptor. Roth
y Kim sabían que el TAS2R14 no era un receptor cualquiera. Pertenece a una familia
de proteínas capaz de identificar más de 100 sustancias relacionadas con
el sabor amargo.

Y es que “el amargo” no es solo una molécula que compartan
todos los alimentos con cierto amargor, es un conjunto de sustancias con
propiedades comunes y detectables por estos receptores relacionados con TAS2R14.
Por ejemplo, la proteína del amargor estudiada ha sido la GPCR. Pues bien,
los investigadores han encontrado el lugar concreto de la proteína TAS2R14 al
que se unen las GPCR. Lo que en bioquímica se conoce como “sitio alostérico”.

Desentrañando el mecanismo

Esta activación es bastante clásica y no esconde muchos
misterios ahora que los investigadores conocen el lugar donde se unen las
proteínas del sabor amargo, pero han descubierto una relación más extraña con
otras moléculas: las de colesterol. “El colesterol estaba residendo en otro
sitio de unión llamado bolsillo ortostérico en el TAS2R14, mientras que el
agente amargo se une al sitio alostérico”, dijo Kim. “A través de
simulaciones de dinámica molecular, también encontramos que el colesterol pone
al receptor en un estado semiactivo, por lo que puede ser fácilmente activado
por el agente amargo”.

Dicho de otro modo: el colesterol permitía que los
receptores del sabor amargo se activaran en presencia de menos moléculas de
sabor amargo de lo normal. Potenciaba el amargor, por decirlo de otro modo.
Y, como nada es perfecto, hay moléculas suficientemente parecidas en “forma” al
colesterol que también pueden encajar en ese sitio ortostérico y potenciar el
sabor amargo, como los ácidos biliares.

A sus descubrimientos más recientes se suma que han
encontrado receptores TAS2R14 en lugares atípicos, como el cerebro, y no solo
en la lengua. Lo cual abre puertas, incluso, a posibles tratamientos para
enfermedades neurológicas. De hecho, el propio Kim lo dice, recalcando que “en
el futuro, esta estructura será clave para descubrir y diseñar candidatos a
fármacos que puedan regular directamente las proteínas G a través de los sitios
alostéricos”.

QUE NO TE LA CUELEN:

El amargo no es el único sabor del que desconocemos tanto.
El dulce y el umami también se nos resisten, por lo que, en realidad, mal que
nos pese, los dos únicos sabores que comprendemos relativamente bien desde una
perspectiva fisiológica son el salado y el picante. Por suerte, las técnicas
computacionales y los métodos bioquímicos se están revolucionando lo suficiente
como para proporcionar nuevas herramientas con las que investigar estas
cuestiones y arrojar luz sobre ellas. A medida que vayamos revelando estos
detalles que por ahora son desconocidos, podremos desarrollar nuevos
tratamientos basados en estos mecanismos, por ejemplo, para tratar enfermedades
metabólicas como la diabetes.

REFERENCIAS (MLA):

“Bitter
taste receptor activation by cholesterol and an intracellular tastant” Nature
10.1038/s41586-019-0000-0