De acuerdo con el Diccionario Panhispánico de Dudas, la
palabra “bufé” proviene del francés ‘buffet’, que se puede traducir al
castellano como ‘aparador’. Esta palabra, aunque sea un extranjerismo, está
completamente asimilada por los hispanoparlantes, quienes saben que un bufé no es más que un establecimiento que ofrece comida ilimitada a un precio
cerrado de antemano. Los bufés más famosos son, sin duda, los de los
desayunos de los hoteles.
Si la modalidad del “todo incluido” siempre nos
genera una necesidad casi irresistible de explorar completamente el bufé y de
degustar cada plato disponible, es mucho más cierto en el caso de los desayunos
de los hoteles, donde se juntan, por un lado, las indulgencias
que nos permitimos durante las vacaciones, y por otro lado, estos buffets son particularmente
atractivos debido a su oferta de diversas opciones de pastelería y bollería,
que resultan ser una delicia para el paladar.
De hecho, es tan grave la fiebre del todo incluido, que es
bastante frecuente (por desgracia) ver los platos de los comensales rebosar de
comida, incluso sin tocar. Un desperdicio que va directo al cubo de la basura.
En vista de cómo abusamos de estos bufés, cabe preguntarse dónde está el
truco de su rentabilidad. ¿Cómo es posible que estos establecimientos sean
capaces de sobrevivir y de ser realmente rentables ofreciendo este tipo de
servicios a glotones voraces como nosotros?
¿Cómo es posible que sean rentables?
Intrigados por esta cuestión, desde el portal especializado
“The Hustle” trataron de aproximarse a ella haciendo un análisis pormenorizado
de los balances financieros de 30 establecimientos en Estados Unidos que
ofrecían servicios de “todo incluido”. En su análisis, los expertos incluyeron
infinidad de variables, como la región geográfica, el tamaño del
establecimiento, la hora del día o la edad, etc. Finalmente, consiguieron
llegar a varias conclusiones que podrían explicar por qué los establecimientos
de este tipo sí que pueden -contra todo pronóstico- ser rentables:
1. Minimización de los gastos de personal
Los bufés muestran eficiencia en la gestión de sus
recursos humanos. Un pequeño equipo de chefs puede preparar comidas para una
multitud. Según un análisis de The Hustle, en un restaurante convencional, un
chef puede atender a 25 clientes por hora. Sin embargo, en un bufé, un solo
chef puede preparar suficiente comida para 200 personas en el mismo lapso. A
pesar de la gran cantidad de comida ofrecida, los bufés demuestran ser una
opción rentable.
2. Aplicación de las economías de escala
La economía de escala juega en favor de los bufés. Compran
alimentos en grandes cantidades, lo que resulta en costos reducidos por
porción. Al adquirir alimentos a granel, los costos unitarios disminuyen,
permitiendo al bufé ofrecer una variedad de platos a precios competitivos. No
solo es eficiente en términos económicos, sino que también aumenta la
satisfacción del cliente al proporcionar diversidad.
3. Estrategia de ubicación de platos
Los hoteles y restaurantes que ofrecen bufés utilizan una
táctica inteligente para maximizar sus ganancias. Los primeros platos, que
suelen ser más baratos, se colocan al principio del recorrido. Los clientes,
atraídos por la variedad, suelen llenarse con estos primeros platos. Los platos
más caros se sitúan al final del recorrido del bufé. Cuando los clientes
llegan a estos platos, ya están más llenos y, por lo tanto, consumen menos de
los más caros.
4. Psicología de la percepción
Los bufés también manipulan la percepción del cliente
sobre la cantidad de comida que están consumiendo. Utilizan platos más pequeños
para dar la sensación de que se está consumiendo más. También emplean
utensilios de servir de diferentes tamaños: cucharas más grandes para alimentos
de menor costo y pinzas más pequeñas para alimentos de mayor valor.
5. Es un juego de promedios
Si bien hay clientes que, si fueran mayoría, podrían hacer inviable un servicio
de todo incluido debido a su alto consumo, suelen ser pocos. El beneficio se
recupera fácilmente con las personas que comen menos o solo consumen los
alimentos más baratos. Así, las pérdidas de los sobreconsumidores se compensan
con las ganancias obtenidas de los subconsumidores y los comensales promedio.
6. Sanciones por desperdicio
Según datos de un estudio, se estima que entre el 5% y el 25% de cualquier plato se desperdiciará debido a la mala estimación de la demanda del bufé o al entusiasmo excesivo del comensal. Para evitarlo, los dueños de los
establecimientos han implementado medidas como cobrar extra por la comida que
se desperdicia.
7. Bebidas con sobrecoste
Los restaurantes de bufé a menudo aumentan sus márgenes de
ganancia a través de la venta de productos complementarios que no están
incluidos en el precio inicial, como las bebidas gaseosas. Estos productos
suelen tener un alto margen de beneficio y se venden por separado, aumentando
así la rentabilidad del negocio.
