En nuestra visita a la 37 edición del Salón Gourmets hemos descubierto numerosas novedades en cuanto a productos se refiere. Entre ellos, unas esferificaciones orgánicas de chorizo, morcilla y longaniza, de Diego Molina, una bebida de brócoli, gulas de shiitake, de Sabor Fronteras…. Sin embargo, donde nos detuvimos fue en la zona ocupada por la Comunidad de Madrid. En ella, nos llamó la atención encontrarnos con Yolanda Alamín, sobadora de anchoas en la fábrica de Casa Santoña, con sede en Guadarrama y en Sevilla. Se trata de una empresa familiar, que lleva tres generaciones dedicadas a la preparación de conservas y semiconservas artesanales. ¿La especialidad? Las anchoas procedentes del Cantábrico. Yolanda nos muestra el producto llegado desde el municipio de la zona oriental de Cantabria: «Un año antes compramos la pesca. Prevemos cuánta cantidad empleamos en un año, porque se necesitan grandes naves para cobijar tantos barriles durante el citado periodo de tiempo. En cada uno, entran unos 200 kilos y cada semana manipulamos entre tres y cuatro barriles», afirma. Permanecen en salmuera durante entre ocho meses y un año y tres meses, depende, «ya que es importante ir controlando el producto», asegura. La lata cilíndrica que tiene a mano está compuesta por una capa del citado pescado y otra de sal, otra de anchoa, otra de sal y así sucesivamente: «Se colocan unos pesos encima. Al aplastarse el producto, el liquidito que surge va subiendo para arriba y es necesario retirarlo». ¿Qué se consigue? Preguntamos: «Que la anchoa no se quede blanda. Piensa que la sal cocina el pescado.
En Noruega, casi todo el pescado se conserva en sal. Para que se mantenga sin ponerse malo, debe permanecer en frío», explica segundos antes de confirmar que las seleccionan según su tamaño: «Recién pescadas son mucho más grandes que las que encuentras en la lata, porque merman con el tiempo. Se distribuyen en distintos barriles las 00, que son las grandes; las 0, que son las medianas y las más pequeñas. Incluso, los bordes se venden en tarritos, aquí aprovechamos todo, ya que los cocineros los compran para añadir a las ensaladas». Eso sí, todas poseen un delicioso sabor intenso, pero elegante al tratarse del mismo pescado, ya que lo único que cambia es el tamaño. Observamos cómo lava con delicadeza cada pieza. Corta la cola para abrirla antes de comenzar a desespinarla: «No se queda ni una espina. Cambiamos el agua muchas veces para desalarlas bien. Tanto es así, que las nuestras son bajas en sal. Según abro una, uso un agua; al desespinarla, otra limpia. Cada quince minutos la cambiamos. El proceso está muy controlado por sanidad. Después, se secan y se seleccionan por tamaños», prosigue al tiempo que insiste en que también elaboran gildas (de anchoas, de matrimonio, de pulpo…), sardinas, boquerones, ahumados, bonito del norte y ventresca, entre otras delicias.
A mesa puesta
Semejantes manjares es posible comprarlos por la web o encargarlos por teléfono. Pero si prefiere, sepa que la tienda en la que proveerse de todas las especialidades se encuentra en el 3 de la calle de la Reina. Asimismo, en la avenida de Nazaret, 10, se sitúa Casa Santoña Nazaret y en el caso de que este puente ansíe hacer una escapada, en la Plaza de España, de Los Molinos, puede reservar mesa en otra sede. Por supuesto, la carta anuncia todas las especialidades y un pastel de cabracho, que siempre debe tener hueco en la mesa. Entre los ahumados, destacan las huevas de maruca y la mojama de atún, que tan bien se llevan con los tomates verdes fritos o con cualquiera de las ensaladas. Como platos fuertes, destacan los cortes argentinos, ya sea el lomo alto, la entraña y el vacío y como pescados, la brocheta de rape teriyaki.
