Sarmalele sunt un preparat tradițional specific țării noastre și sunt pregătite într-o varietate de moduri. Cu umplutură din carne tocată și înveliș din foi de viță ori foi de varză, sarmalele sunt unul dintre cele mai apreciate și consumate feluri principale de mâncare. Vezi mai jos care este originea sarmalelor, dar și cum pregătești acasă cele mai bune sarmale în foi de viță.
Descoperă mai jos cele mai apreciate rețete de sarmale.
Când au apărut sarmalele
Termenul de sarma provine din termenul turcesc „sarmak”, ce poate fi tradus prin „a înfășura” sau „rulou”. Astfel, termenul de sarma poate fi tradus prin rulou ce acoperă o umplutură.
Termenul „dolma” este și el utilizat pentru a descrie preparatele umplute, mai ales preparatele care sunt pe bază de legume, ce au umplutura scobită pentru a putea fi din nou umplută ulterior cu alte ingrediente.
Turcii numesc „yapraka” frunza, vița-de-vie, care face referire la acoperirea umpluturii de carne tocată.
Cum au apărut sarmalele
Sarmalele sunt un preparat culinar cunoscut și apreciat în mai multe țări din apropierea bazinului răsăritean al Mării Mediterane precum: Turcia, Ungaria, Bulgaria, Serbia, Siria, Liban, Grecia, Cipru, Ucraina sau Republica Moldova. Rețetele, cât și modul de preparare diferă de la o cultură la alta.
Nu se știe cu exactitate data ori țara unde rețeta de sarmale a luat naștere, însă cert este că rețeta se găsește în mai multe țări, cu ingrediente și gust diferite.
Spre exemplu, în Turcia, sarmalele se găsesc atât umplute cu carne tocată și alte legume, cât și umplute cu amestec de orez, fără carne. Sarmalele cu carne se consumă calde, ca fel principal de mâncare, în timp ce sarmalele umplute cu orez se consumă la aperitiv, drept gustare.
În Iran, sarmalele sunt umplute cu amestec de carne tocată de miel sau vită, dar și cu orez și verdețuri proaspete care aromatizează preparatul, iar învelișul este din frunze de viță de vie, dar și foi de varză.
În Cipru se regăsesc sarmale din frunze de viță de vie, iar umplutura este formată din orez și condimente și sos de roșii.
Trucuri pentru cea mai bună rețetă de sarmale
Alege cu grijă învelișul pe care îl folosești pentru rețeta de sarmale. Dacă vei împacheta sarmalele în foi de varză, atunci ai în vederă să eviți varza care are cotorul și nervura principală mai groasă. În caz contrar, nervurile prea groase se vor sparge în momentul înfășurării sarmalelor.
Dacă folosești frunze de varză murată pentru sarmale, ține-le înainte în apă rece, pentru a se desăra. Altfel, gustul puternic al frunzelor de varză va acoperi gustul umpluturii de sarmale.
Dacă folosești umplutură de orez și ceapă, pentru un plus de gust, dar și pentru a ieși sarmalele pufoase, este indicat ca orezul și ceapa să fie călite și înăbușite înainte împreună, în apă cu ulei.
Nu este nevoie de mult orez în umplutura de sarmale. O ceașcă de orez la un kilogram de carne este suficient.
Dacă preferi o compoziție bine legată de sarmale, în amestecul de carne și orez se poate adăuga și un albuș de ou bine bătut înainte.
Se pot adăuga o mulțime de condimente în compoziția pentru sarmale. De la oregano, cimbru, mărar, până la boabe de piper, scorțișoară sau cuișoare, după preferințele fiecăruia.
Pentru a nu se prinde de fundul vasului în care fierb sarmalele, pune un prim strat de varză tocată fin, apoi între rândurile de sarmale, la fel, pune câte un strat de varză. Încheie cu un strat subțire de varză tocată fin.
Nu pune mult lichid din prima când le dai la fiert. Varza își va lăsa apă și este posibil să fie prea mult lichid în vas. Adaugă apă doar cât să acopere puțin, iar dacă mai este nevoie, mai completezi ulterior.
Sarmalele, fie că sunt din foi de viță, fie că sunt din foi de varză, trebuie să fiarbă mult, la foc domol, acoperite cu un capac.
Gustul autentic al sarmalelor este atunci când acestea sunt fierte într-un vas de lut, la cuptor, ca pe vremuri.
Descoperă și lista cu: Top 50 de condimente, mirodenii și ierburi aromatice care se folosesc în România
Cum pregătești sarmale în foi de viță
Rețete orientale de sarmale
Rețetă de sarmale arăbești – Dolma
Ingrediente
1 kg carne tocată de vită;
500 gr orez bob rotund;
500 ml suc de roșii;
5 ardei;
5 cepe;
3 roșii;
2 vinete;
2 dovlecei;
15 frunze de viță;
O varză albă;
Sare, piper, pătrunjel verde, mărar verde, boia dulce;
100 ml ulei.
Mod de preparare
Toate legumele se spală bine. Varza se pune într-un vas mare cu apă să fiarbă. Se lasă să fiarbă aproximativ 10 minute, după care se lasă să se răcorească.
Ardeii se taie deasupra, sub forma unui capac, li se scot semințele și cotorul. Vinetele se taie în 2 sau 3 părți, depinde cât sunt de mari, apoi interiorul se scobește cu o linguriță. La fel și dovleceii. Interiorul lor nu se aruncă, se va folosi umplutura mai târziu.
Ceapa se taie puțin în vârf, se taie pe lung, și se desface înteriorul ei, se scoate mijlocul și rămâne coaja.
La roșii se taie capacul de deasupra și se scobește interiorul cu o lingură.
Pentru umplutură, se pune uleiul într-o tigaie mare, se adaugă o ceapă tocată mărunt, se poate folosi umplutura de la ceapa pregătită anterior.
Se călește ceapa pentru câteva minute, apoi se adaugă peste umplutura de dovlecei, vinete și roșii, toată umplutura pe care ai curățat-o mai devreme. Se lasă totul pe foc pentru 2-3 minute, apoi se lasă să se răcească.
Carnea tocată se amestecă cu orezul, verdeața tocată, 3 căței de usturoi și condimente după gust.
Legumele curățate, dovlecei, vinete, roșii, ceapa, se umplu cu amestecul de carne. Nu se umple nici una dintre legume până în vârf, pentru a lăsa loc să se umfle compoziția din interior.
La fel se procedează și cu foile de viță și foile de varză. Se pune umplutura de carne și se rulează în mod clasic.
Se pun toate legumele umplute și sarmalele într-un vas mare, peste se toarnă 500 ml suc de roșii, apă cât să acopere compoziția și totul se pune la fiert, acoperit vasul cu un capac, pentru 90 de minute, la foc mic.
Se mai completează cu apă dacă mai este nevoie pe parcurs. Când sunt gata, se oprește focul și se lasă să se răcească natural.
Sarmale orientale – rețetă de post
Ingrediente
O varză murată;
300 gr orez;
200 ml suc de roșii;
O ceapă;
50 gr stafide;
2 linguri pastă de roșii;
Pătrunjel verde, mărar verde, sare, boia dulce, piper, ulei.
Mod de preparare
Varza se spală și se curăță. Se păstrează foile subțiri și mari. Miezul verzei se taie subțire și se folosește apoi.
Ceapa se toacă mărunt și se călește în puțin ulei până când devine transparentă. Se adaugă apoi orezul spălat bine și se toarnă 200 ml de apă. Se pune acum și pasta de tomate, stafidele, boia și se condimentează cu sare și piper după gust. Se lasă să fiarbă până când apa se absoarbe. Se adaugă apoi verdeața proaspătă tocată mărunt și se lasă să se răcească.
Pe foaia de varză se pune câte o lingură din umplutura de orez și se împăturește, acoperind marginile. Pe fundul vasului se pune varza tocată mărunt, apoi se așază un strat de sarmale, încă un strat de varză, iar sarmale, și se termină cu un strat subțire de varză tocată.
Se toarnă deasupra sucul de roșii, apă cât să acopere sarmalele și se pune totul la fiert pentru 30 de minute. Apoi, se dă vasul cu sarmale la cuptor, la 180 de grade, pentru încă o oră sau până când varza și orezul sunt bine gătite.
Citește și: Plante medicinale – top 50 de plante miraculoase care se găsesc în România
Rețete pentru sarmale
Sarmale în foi de viță
Ingrediente
1/2 kg carne tocată;
50-60 foi de viță;
un morcov;
o ceapă;
5 linguri orez;
5 linguri pastă de tomate;
două ouă;
o legătură mărar;
o linguriţă cimbru;
5-6 foi de dafin;
sare şi piper.
Mod de preparare
Curățăm morcovul, îl dăm pe răzătoarea mică şi tocăm ceapă. Punem într-o tigaie la încins câteva linguri de ulei şi apoi adaugăm morcovul şi ceapa. Se călesc, până când de înmoaie puţin, se adaugă jumătate de cană de apă şi toată cantitatea de pastă de tomate. După ce a fiert se adaugă şi condimentele.
Acesta este sosul pentru sarmale care se va folosi şi la umplutura sarmalelor. Carnea tocată se amestecă cu orezul şi mărarul tocat, peste care vom adăuga sosul de sarmale. Se amestecă bine toate ingredientele. Se adaugă apoi două ouă. Se condimentează după gust.
Foaia de viţă de vie, opărită, se aşază cu nervurile în sus, adică partea netedă în palmă. Se pune din compoziţia pregătită şi le rulăm precum cele din foi de varză. Într-o cratiţă se aşază pe fund câteva foi de viţă, peste care se pun sarmalele împăturite. Se adaugă apă cât să acopere sarmalele. Se fierb cu capac, la foc mic, aproximativ o oră, sau cât este nevoie pentru ca rețeta de sarmale să fie completă gătită.
Sarmale pregătite în foi de viță
Sarmale în foi de viță la cuptor
Ingrediente
50-60 frunze de viță de vie
500 gr carne de porc cu grăsime;
100 gr orez;
2 cepe;
3 linguri de pastă de tomate;
O legătură mărar verde;
Sare, piper, cimbru, boia.
Mod de preparare
Carnea tocată se amestecă cu ceapa tocată mărunt, orezul spălat bine înainte, 2 linguri de pastă de tomate, mărarul tocat mărunt și condimentele. Se amestecă bine totul apoi compoziția se pune la frigider pentru o oră.
Frunzele de foi de viță se pun în apă fierbinte, la opărit. Când apa clocotește, se adaugă foile de viță și se lasă un minut, după care se scot și se lasă la scurs.
Se ia compoziția de carne de la frigider și se pune pe fiecare foaie de viță de vie câte o lingură din compoziție. Se rulează și se presează cu degetele la capete.
La fundul vasului în care vor sta sarmalele se pune un strat de frunze de viță de vie, apoi se așază, în straturi, sarmalele.
Deasupra se pune restul de pastă de roșii și câteva frunze de foi de viță, pentru a nu se rumeni prea tare deasupra. Se adaugă apă, cât să acopere sarmalele, apoi se pune un capac și se dă totul la cuptor, la 150 de grade, pentru aproximativ 3 ore, sau până când sarmalele sunt bine făcute. Când sunt gata, se îndepărtează stratul de frunze de viță de vie de deasupra și asta este tot.
Sarmale în foi de viță cu carne de porc și ciuperci
Ingrediente
1 kg carne tocată de porc;
1,5 kg ciuperci;
1 kg praz;
100 gr orez;
100 gr bulion;
Frunze de viță de vie;
O legătură de mărar;
Un ou;
Sare, piper, cimbru, boia.
Mod de preparare
Ciupercile și prazul se toacă mărunt. Se pun într-o tigaie cu puțin ulei încins și se călesc împreună până când se înmoaie. Se adaugă apoi și carnea tocată împreună cu orezul spălat, mărarul tocat mărunt, bulionul și condimente după gust. Se lasă toate pe foc pentru 10-15 minute. Se adaugă apoi și oul, se mai lasă 2 minute pe foc după care se lasă să se răcească compoziția.
Frunzele de viță de vie se spală bine înainte, se lasă să se scurgă, apoi se pune câte o lingură din amestecul de carne cu legume și se împachetează, presând la capete cu degetul.
Într-un vas de lut se pune la fund un strat de frunze de foi de viță, apoi se pun sarmalele în straturi. Se acoperă cu câteva frunze de foi de viță, se pune apă cât să acopere sarmalele, apoi se pune capacul și se dă la cuptor, la foc mic, pentru aproximativ 2 ore, sau cât este nevoie pentru ca toate ingredientele să fie bine gătite.
Sursă foto: 123rf.com
Citește și: Fructe de toamnă. Fructe pe care să le consumi toamna
