En el universo de la restauración se suceden conceptos antagónicos que, a veces, surgen de la reflexión, la autocrítica y la búsqueda de una coherencia en el ámbito de la gastronomía. Entre la comida basura y la alta cocina, conviven otras tantas dualidades extremas: restaurantes con una carta de quinta gama producida de un modo industrial en instalaciones deslocalizadas frente a los de cocina abierta para mostrar lo honesto de sus procesos; locales con una estética muy trabajada y una carta repetitiva llena de nuevos clásicos (ceviches, tartares, baos, pokes, etcétera) frente a cuidadas propuestas de autor; fórmulas innovadoras o con un sello de fusión frente a la recuperación de platos tradicionales o clásicos que se están perdiendo…
Tramo, una nave industrial, una declaración de intenciones y un restaurante
