¿Por qué el pulpo a feira lleva pimentón y aceite, dos ingredientes que no se producen en la Galicia húmeda y fría? ¿Por qué en la ciudad aragonesa de Calatayud, tan lejos de la costa, se come durante la Cuaresma un congrio con garbanzos llamado a la bilbilitana? ¿Por qué en Castilla-La Mancha preparan tiznao, atascaburras o moje de sardinas? La respuesta al origen de todas estas recetas tradicionales, muchas de ellas propias de las largas abstinencias a las que se debía ceñir todo buen católico, está en el trabajo de los arrieros. De norte a sur, desde el siglo IX hasta bien entrado el XIX, la arriería abasteció de todo lo imprescindible —alimentos, cordelería, lana, seda, sal, vidrio, géneros de botica, tabacos o especias— a los aislados habitantes de la Península sin más medios que unas mulas, bueyes de carga e ingeniosos sistemas de conservación y transporte. Sin ellos, la mitad de nuestro corpus gastronómico no existiría.
Qué sería de la gastronomía española sin los arrieros
