Ingredientes para 2 personas
160 gr de Spaghetti Garofalo nº 9
250 gr de Pecorino Romano D.O.P.
200 gr de Parmigiano Reggiano
D.O.P. 24 meses
1 gr de pimienta negra
2 yemas de huevo marinadas
60 gr de panceta en daditos
80 gr de jugo de carne
7 gr de maicena
Paso a
paso:
Para
las yemas marinadas:
En
un recipiente de plástico o vidrio cubrimos el fondo con sal y azúcar en partes
iguales. Ponemos dos yemas de huevos y las tapamos con sal y azúcar en partes
iguales. Guardamos el recipiente en la nevera durante una semana.
Después,
sacamos las yemas, limpiamos la sal y el azúcar: las yemas se habrán endurecido
y podremos rallarlas.
Para el
jugo de carne:
150 gr de
panceta
150 gr de
costillas de cerdo
150 gr de
rabito de cerdo
500 gr de
guanciale fresco
250 gr de
cebolla roja de Tropea
15 gr de
azúcar moreno
2 l de agua
Cortamos la carne en dados de 5 centímetros de lado. En
una bandeja de horno colocamos la carne y la cocinamos durante 40 minutos a 180
grados. Añadimos cebolla cortada en juliana, azúcar moreno y horneamos durante
10 minutos más. Después, pasamos todo el contenido de la bandeja a una olla
grande e incorporamos 2 litros de agua. Cocinamos durante una hora. Quitamos la
carne y desgrasamos el caldo con un colador. Seguimos cocinando a fuego lento
hasta que quede una salsa espesa. Reservamos y guardamos en la nevera durante
al menos 1 hora hasta formar una gelatina.
Pasamos
a preparar el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano. En una olla vertemos 750 mililitros de agua y cuando
hierva, añadimos 1 gramo de pimienta. Apagamos el fuego e incorporamos el
Pecorino, el Parmigiano Reggiano rallados y la maicena, y seguimos mezclando
hasta conseguir una emulsión líquida.
Llenamos una olla con agua: en cuanto empiece a hervir
echamos un puñado de sal gorda. Lo llevamos a ebullición de nuevo y echamos 160
gramos de Spaghetti Garofalo. Cocinamos durante 8 minutos. Mientras tanto,
vertemos 60 gramos de panceta cortada en daditos pequeños en una sartén. En
cuanto esté dorada y crujiente retiramos la panceta. En la misma sartén
vertemos 200 mililitros de agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y 80 gramos
de jugo de carne. Tras los 8 minutos de cocción, sacamos los espaguetis y terminamos
la cocción en la sartén en el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y en el
jugo de carne durante 2 minutos más a fuego ligero, hasta conseguir una
consistencia sedosa.
Por último, incorporamos la panceta crujiente, emplatamos
y rallamos una yema marinada en cada plato
¿Carbonara?
Así se llama este plato de Gianni Pinto, que desde hoy formará
parte de su menú degustación en Noi (restaurantenoi.com). Tiene como base los
Spaghetti Garofalo nº 9. Elaborados a partir de pasta de sémola de trigo duro
están trefilados en bronce, lo que les confiere una rugosidad característica a
este producto y que les permite retener de forma excepcional la salsa que se
emplee en el plato. Esta pasta proviene de la región de Gragnano, cuna de la
pasta por excelencia y cuenta con el sello de garantía Pasta de Gragnano IGP
(Indicación Geográfica Protegida), un reconocimiento oficial que certifica el
respeto de la marca por la calidad y la peculiaridad que hacen excelente a esta
pasta.
